Salca di Noci/Pähkinäkastike

Tämä idea tälle reseptille tulee Liguriasta eli Itallian ihan luoteesta. Työrepussani on isompi pussillinen saksanpähkinöitä, joita naposten muutaman siellä ja täällä. Nyt ne tulisi käyttää myös pois... 

Tästä reseptistä on tekotavaltaan paljon erilaisia versioita. Myös raaka-aineet ja niiden mittasuhteet toisiinsa ovat hyvin erilaisia. Nimet, millä reseptejä löytyy netistä, on monia. Itse lähdin nimetessä yksinkertaisimmasta mahdollisesta, jota näkee hyvin paljon - Nimiin palaan reseptin edetessä...

Noci italiasta käännettynä tarkoittaa pähkinät - joka on usein käytetty nimi(ke) juuri tälle kastikkeelle. Jos resptin nimi oikeasti käännetään, niin Salca di Noci tarkoittaa Kastike pähkinöillä - tämän pitäisi sulkea pois mahdollisia, tiettyjä negatiivia kommentteja nimen suhteen. Gherigli di noci kääntyy monikostaan "Saksanpähkinät" ja Saksanpähkinä yksikkössä on Cheriglio di noce... 

Muita nimiä ovat Salsa di Noci alle Genovese, Salca di noci alla Ligure - vaihtoehtoisesti Salca vaihtuu sanaan Sugo, joka kuvaa itsessään jo ohennettua kastiketta ... 

Tätä kutsutaan yleisesti myös nimellä Valkoinen Pesto ja kuuluu kastikkeisiin, joita ei keitetä missään vaiheessa kastikeeksi pastalle. Käytetään pastalle, kuten vihreää tai punaista pestoa, artisokkakreemiä, tapanadea, pistasiokreemiä, avocadokreemiä jne./yms. Ne temperoidaan ja ohennetaan pastalle pastan keitinvedellä ja sekoitetaan pannussa ilman laittamista takaisin levylle - ei koske induktiosta/kaasua, kun hella on sammutettu - mieluiten sekoitus esilämmitetyssä kulhossa.

Nyt tekemiseen - Leipä? Aika haastava rasti... Itse käytän Dafgårdsin hapanjuuripatonkia. Se on sopivan kokoinen yhden hengen talouteen ja sen varsinainen syy on se hapanjuuritaikina. Nyt sitten tuleekin tietty ero - Kuorella vai ilman? Italiassa usein ilman, koska täyttävät vaaleaa maalaisleipää, jonka kuori on huomattavasti tummempi, kuin käyttämin patongin. Italialaiset haluavat mahdollisimman vaaleaa. Minä käytän myös kuoren, koska siinä on makua ja haluan minimoida myös  #hävikki #hävikki #waste #foodwaste #ruokahävikki - joka tarkoittaa, että myös maku on hiukan rustikaallisempi. Italialaiset käyttävät pääsääntöisesti vain sisustan. Leipäkuutiot siis lämmitettyyn maitoon pehmentymään ja kuoren takia tuplasti pidempään...

Saksanpähkinät! Kuorittuna vai ilman? Esteettinen, mutta myös makukysymys. Italiassa kansa jakautuu... Vanhempi sukupolvi yleensä ilman kuorta, nuoremmat kuorellisesti. Ilman kuorimista kastikkeesta tulee hiukan kitkerämpi, kuorittaessa makeampi - Kuorellisista tulee hiukan tummempaa ja kuorituilla vaaleampaa... 

Jos joku on sitä mieltä, että "kyllä on vaikeaa" - Niin keittäminen on valintoja täynnä - Lopputulos siis niiden mukainen - Mennään eteenpäin...

Maito! Kyllä, juurikin maito ja mielellään täysrasvainen ja homogenisoimaton sellainen. Raaka-maito olisi ihan parasta. 

Työjärjestys on käytännölliseti tarkoituksenmukainen. Ensin saksanpähkinät ja pinjansiemenet, sekä oliiviöljyä pieniksi muruiksi. Sitä joutuu avittamaan välillä eroittamalla massa pohjalta seiniltä sekoittamalla. Puolessa välissä veitsellä pieneksi hienonnettu valkosipuli ja kämmenessä hierottu meirami joukkoon hurautellen kaikki hyvin sekaisin ja pienksi. Tassa ulos leikkurista. Ei tarvitse huuhdella tai kaapia kaikkea tarkalleen ulos. Oliiviöljyn määrrää en voi antaa, koska en myöskään mittaa sitä. 

Sitten leipäkuutiot maitoineen leikkuriin ja hurautetaan massaksi mustapippurin kanssa myllystä. Nyt lisätään pähkinämassa asteittain, välissä jauhaen joukkoon. Tässä kohdin lisään juustoraastesekoituksessa puolet mukaan. 

Maistan aina välissä, katson koostumsta ja väriä.

Sitten ulos ja kulhoon. Sinne lisätään loput raastetut juustot, mahdollisesti mustapippuria - Aina maistetaan välissä.

Lopuksi, kuka haluaa ja tehdään myös Italiassa, lisää nyt alutessa pehmeää voita sekaan. Käytän kulhossa sekoittaessa tukevaa pallovispilää ja sekoitus kunnolla sekottamalla... 

Hyvää Ruokahalua,

Helsinki 20.2026, FutoMaki/FM