"Vohveli"Kyljys

Tämä on pyörinyt pari päivää päässäni pörräten ja tänään tein sen sitten ensimmäistä kertaa...

Yhdistelen erilaisia tekniikkoja, luoden jotakin muuta, ehkä toisenlaista, mutta edellenkin tunnistettavaa. 

My- resepit ovat mukailtuja alkuperäisistä omalla ajatuksela. 

Suosittelen taas lukemaan reseptin huolella loppuun asti, koska siellä on paljon tietoa Mitä, Miksi, Milloin... Voisin kirjoittaa lyhyemminkin, mutta haluan jakaa tietoa myös siitä, mitä keittäminen todella on - Fysiikkaa, Kemiaa, Taitoa, Kunnioitusta ja paljon muuta - 

Tässä pohjana on Japanissa tunnettu Tonkatsu (豚カツ). Leivitys on kotitekoisella Pankolla (Panko / パン粉) - sitä saa myös hyvinvarustetusta supermarketista valmiina. Itselläni kuitenkin paahtoleipää aivan liian iso paketti, joten tein siitä toisesta puolikkaasta jo suosiolla japanilaisia korppujauhoja. Laitan ja liitän reseptin heti, kun saan vain sen valmiiksi ja julkaistua. 

Jos teet pankon itse samana päivänä, niin aloita ihan ensimmäisenä siitä, koska sen olisi hyvä hiukan kuivahtaa ennen paneerausta. Jos käytät jo valmista tuotetta, niin siirry heti seuraavaan vaiheeseen. 

Laita "suolainen vohvelitaikina" aluille. Riko kananmuna sopivan kokoiseen kulhoon ja lisää 1/2 kananmunan määrästä kermaa tai maitoa tai vain vettä - olut käy myös mainiosti. Ja vastatkoon mahdolliseen kysymykseen valkoviinistä, että, kyllä käy, kunhan kiehautat sen ja annat jäähtyä kädenlämpöiseksi ennen kananmunaan lisäämistä. Viinissä on jo sen verran alkoholia, että se saattaa muuten maistua ilman käsittelyä läpi.  

Nyt lisää siivilöityjä vehnäjauhoja hyvin sekoittaen joukkoon, niin että takinasta tulee paksuhkoa. Älä välttämättä käytä leipä-/sämpyläjauhoja, joiden gluteenipitoisuus on korkeampi - saattaa tulla liisteriä. Älä myöskään lisää tässä vaiheessa suolaa tai suolaa sisältäviä tuotteita, koska ne saattavat hapettaa/oxidoittaa (harmaannuttaa) kananmunan sinä aikana, kun vehnäjauhot turpoavat nesteessä, koska sellainen 20 minuuttia huoneenlämmössä olisi hyvä aika antaa taikinan tekeytyä. Käytän tätä tekniikkaa myös oikeassa vohveli- ja lettu- sekä pannukakkutaikinassa. 

Nyt käsittele luuttomat välikyljykset. Jos kysyt, mikä luuton välikyljys, niin käytä porsaanulkofileetä kalvoista siivottuna jättäen kuitenkin rasva pintaan, jos sitä edes on.  Eli käsittelyyn: leikkaa n. 2 cm vahvuisia pihvejä. Aseta leikkuulaudalle leikkuupinta alaspäin. Ota terävä veitsi ja "paukuttele" leikkuuterällä pihvin pintaa kauttaaltaan terävästi, mutta älä liian syvästi, tosin tiheästi. Käännä pihvi ympäri, mutta ei vasemmalta oikealle, vaan ylhäältä alaspäin - FflipFlop yläfemmasta. Tämä takaa, että pihvi "leikkantuu" ristiin, eikä kummaltakin puolelta samaan suuntaan, jolloin pihvi saattaa repeytyä paloiksi. Tämä mureuttaa kyljystä ja on nopeammin kypsä, joka on olenaista friteraamiselle ilman että leivitys palaa tai joudutaan paistamaan upporasvassa ehkä liian alhaisella lämpötilalla, joka taas tekee tuotteesta rasvaisen ja raskaan, vaikuttaen myös kaikin puolin negatiivisesti makuun. Pippurointi ja kevyt suolaus lihan pintaan, koska myös ennen friteerausta maustetaan vohvelitaikina - eli lisää suolaisuutta sielläkin ja leipämuruissa on myös suolaa - eli suolaa, kuten aina, oman maun ja terveyden mukaan. Muistetaan myös, että valitussa kastikkeessa ja/tai lisukkeissa on tai ei ole suolaa... 

Kuumenna friteerausrasva hitaasti, jos teet kattilassa, etkä frittilaitteessa. Tässä kohdin mainitsen tämän, että ilman termostaattia öljy ylikuumenee nopeasti, joka turmelee mahdollisesti paistaessa koko vaivannnäön. Katson tarkkaan milloin öljy alkaa "liikkumaan" aaltoilevasti kattilan pohjalla. Aloitan paistamisen n. +160C asteessa. Pihvin lisääminen pudottaa lämpötilaa, jonka pidän sitten paiston ajan + 150C. Nyt lisään vohvelitaikinaan kanaliemijauheen ja leivinjauheen hyvin sekoittaen - leivinjauhe (ruokasoda kay myös) regai taas kananmunan kanssa heti ja jos laitat liian aikaiseen, niin kuohkeuttava vaikus laimentuu jopa huomattavasti - kuin kakkutaikinassa.

Öljyn lämpötilan mittaan yleensä yksinkertaisella Take Away- syömäpuoikolla. Jos sitä ei ole, niin leipäpalalla... Tätä en tässä sen laajemmin avaa nyt ja tässä... Jos sinulla on mittari, käytä sitä tarvittaessa - kaikki tulee esitiedosta, mutta iskostuu selkärankaan vasta kokemuksien ja oman analyysin kautta.

Jauhota pihvit kevyesti siivilöidyillä vehnäjauhoilla. Vedä pihvi seampaan kertaan vohvelitaikinan läpi ja anna ylimääräisen taikinan lyhyesti tippua takaisin kulhoon. Taputtele pihvi pankossa ja katso, että sitä on pihvin joka paikassa. Laita leivitetty varovasti öljyyn valuttaen AINA itsestä poispäin, koska kuuma öljy käyttäytyy hyvin eritavalla erilaisissa lämpötiloissa ja raaka-aineilla, sekä pannuissa ja kattiloissa... 

Friteeraa n. 1 minuutti yhdeltä puolelta ja käännä 3 - 4 kertaa eli noin 3 - 4 minuutissa viimeistään valmista. Korkeatasoisen ravintolan japanilainen, vanhanajan kokki, selitti, mistä tiedät, milloin se on valmis. Sen kuulee leivitetyn paitamisen rasvan äänestä, joka on ollut oma kokemukseni myös. Silloin tiesin, miksi olen aikaisemmin vastomaisesti tehnyt tiettyä asiaa... Mutta sekin on ihan oma juttunsa ja paljon asiaa, jota en tunge nyt sitäkin tähän, vaikka kaikkea muuta. 

Kun on kaunis väri ja aika mennyt, niin valmista. Ota kakkuritilälle pystyasentoon lepäämään hetkeksi. Miksi ei sille niin kuuluisalle keittiöpapreille ja lautaselle makaamaan? Kaksi asiaa - paperi imee kyllä rasvaa, mutta luovuttaa sitä myös takaisin - toinen on, että mm. friteeratussa leikkeessä on kosteutta, joka vapautuu pääraaka-aineesta ja palautuu sen rasvan kanssa. Nyt kun se laitetaan paperin päälle, niin osa kosteutta ja rasvaa hiipii takaisin friteerattuun tuotteeseen - syy siihen miksi friteerattua pidetään "epäterveellisenä" ja tulos ei ole paras mahdollinen "kauttaaltaan rapea" - se on pienestä asiasta kiinni, kun yksi puoli on itse asissa jo pilattu keittiöpaperia vasten...  Tämä on mm. kiinalaisen ja japanilaisen keittiön salaisuuksia, joita myös Heston kunnioittaa mainiosti. Frittikori on sitten ihan toinen asia, mikä nostetaan valumaan, mutta silloinkaan tuote ei mene keittiöpaperille, koska juuri tuo vesihöyry/jälkikosteus tuotteesta... Lyhyesti selitettynä...

Sitten tuote esille. Ja nyt taas neuvo, mutta leikkaamiseen. Ota terävä keittiöveitsi (muita sellaisia ei keittiössä ole). Pieni viiltävä aloitus leikattavan yläkulmaan ja nopea, sekä napakka painaus alas. Ei sahata ja hissata tai nylkytetä sitä veistä. Tämä on "täsmäisku" - Tarjolle ja kastkikkeksi sopii oikeastaan mitä vaan, mutta aina ja mahdollisesti osittain tai jopa palakohtaisesti - Kuka haluaa lötkön palan kaiken vaivannäön jälkeen? Rapeaa sen olla pitää  jokaistaa palaa myöden...

Hyvää Ruokahalua!

FutoMaki/FM

Helsinki 05.02.2022