Macarons-leivosten Täytteet

Reseptiä katsottu 658 kertaa
12 annosta | Valmistusaika yli 24 h

Raaka-aineet

Ostoslistalle
Ranskalainen Voikreemi
60 g Munankeltuaista (n. 172 grammasta munia, noin 3)
100 g Sokeria
30 g Vettä (2 rkl)
120 g Voita
* Makuainetta
* Elintarvikeväriä
Hedelmätäyte
250 g Paloiteltuja hedelmiä tai marjoja
1 ½ dl Sokeria (128 g)
1 rkl Mehua (esim. sitruuna), lisää tarvittaessa
2 tl Liivatejauhetta (tai 4 liivatelehteä)
Vanilja- tai Suklaaganache
140 g Valko-, maito-, tummaa tai rubiinisuklaata maun mukaan
1 ¾ dl Kuohukermaa
1 * Vaniljatanko, 1 tl vaniljatahnaa, 1 ½ tl vanilja-aromia tai 2 tl vaniljasokeria
* Muuta makuainetta
* Elintarvikeväriä
20 g Voita
Nutellakreemi
150 g Nutellaa
300 g Mascarponejuustoa
Kinuskitäyte
185 g Sokeria
85 g Kuohukermaa
140 g Voita (suolattua)

Ohjeet

Macarons-leivosten (linkitetty) täyttämiseen voi käyttää mitä vain (ranskalaisten mukaan sekä makeaa että suolaista), tosin ranskalainen voikreemi on hyvin perinteinen täyte. Täytteiden teko on leivosten helpompi osa mutta joidenkin täytteiden teko kannattaa aloittaa ennakkoon.

Olen suhteuttanut kaikki täytereseptit macarons-leivosten reseptiini.

Ranskalainen Voikreemi

Silkkisen sileä ranskalainen voikreemi (crème au beurre) muistuttaa hieman italialaista marenki-voikreemiä, tosin munanvalkuaisten sijaan käytetään keltuaisia. Tähän määrään käytetään macarons-kuorista yli jääneet keltuaiset.

Kreemiä voi myös käyttää mm. kuppikakkujen kuorrutteena.

  1. Varmista että munankeltuaiset ovat huoneenlämpöisiä. Vaahdota niitä hieman.
  2. Laita sokeri pieneen kattilaan ja lisää vesi. Kiehauta se, pienennä lämpö hieman keskilämpöä korkeammalle ja keitä sitä sekoittamatta kunnes se on 118°C lämpöistä (vie kolmisen minuuttia).
  3. Lisää kuuma sokeri varovasti keltuaisiin kun vatkaat niitä. Kaada sokeri melkein reunaan mutta ei aivan jotta se ei tartu siihen kiinni. Jatka vatkaamista kunnes keltuaiset ovat jäähtyneet ja vaalenneet.
  4. Lisää huoneenlämpöinen voi palasina yhä vatkaten kunnes olet saanut kuohkean kreemin.
  5. Lisää haluttaessa makuaine ja elintarvikeväri.

Hedelmätäyte

  1. Laita marjat tai paloitellut hedelmät kattilaan sokerin ja mehun kanssa.
  2. Kiehauta seos kannen alla ja keitä sitä edelleen suurella lämmöllä noin 8 minuuttia tai kunnes hedelmät ovat pehmenneet.
  3. Käytä esim. sauvasekoitinta soseuttamiseen.
  4. Laita liivate kostumaan.
  5. Poista pienet siemenet hienojakoisen siivilän avulla, vaikkapa ruokalusikalla sitä vasten hangaten ja painellen.
  6. Lisää liivate soseeseen ja sekoita tasaiseksi. Soseen tulee olla yhä kuumaa.
  7. Anna täytteen hyytyä huoneenlämmössä (jääkaapissa se tapahtuu liian nopeasti).

 Vanilja- tai Suklaaganache

⚜️ = Vaniljatankoa käytettäessä

  1. Laita kerma kattilaan ja lisää halutessa vaniljavalmiste.
  2. ⚜️ Litistä vaniljatankoja leikkuulaudalla ja tee pintaan pitkittäinen viilto halkaisematta sitä kahtia. Levitä tanko auki jommastakummasta päästä ja kaavi siemenet siitä alkaen ulos esim. veitsen tylpällä puolella.
  3. ⚜️ Laita kermaan sekä siemenet että vaniljatangot (joissa on myös makua).
  4. Kiehauta kerma keskisuurella lämmöllä ja laita liesi pois päältä.
  5. ⚜️ Poista vaniljatangot.
  6. Sulata suklaa vesihauteessa voin kanssa.
  7. Lisää kermaseos suklaaseen erissä ja sekoita hyvin. Peitä kattila kelmulla ja laita se hieman jäähtyneenä jääkaappiin. Pidä se siellä yön yli.
  8. Kun ganache on asettunut seuraavana päivänä, notkista se huoneenlämpöisenä uudelleen sekoittamalla.

Nutellakreemi:

Sekoita ainekset tasaiseksi.

Kinuskitäyte:

  1. Kaada kolmannes sokerista paksupohjaiseen kattilaan ja kuumenna kattila keskilämmöllä.
  2. Kun sokeri on sulanut ja muuttunut hieman kullankeltaiseksi, lisää toinen kolmannes ja sulata se joukkoon hellästi sekoittaen. Lisää sitten loppu sokerista kunnes kaikki on täysin sulanut.
  3. Jatka keittämistä miedolla lämmöllä kunnes sokeri on saanut syvemmän kullanruskean värin.
  4. Käännä liesi keskilämmölle ja lisää vähitellen kerma. Seos kuohuu, joten ole varovainen.
  5. Kun kaikki kerma on lisätty, tarkista onko lämpötila 108°C. Jos on niin ota kattila liedeltä ja lisää kylmä ja paloiteltu voi. Sekoita kaikki ainekset sileäksi ja tasaiseksi.
  6. Kun kinuski on jäähtynyt riittävästi pidä sitä jääkaapissa kunnes se on paksuuntunut.

Olen kirjoittanut reseptit myös enlanniksi tänne: https://www.bigoven.com/recipe/macarons-fillings/2761623


Kommentit

Kodin hengetär

Pullantuoksuisia reseptejä ruoanlaitosta ja leipomisesta nauttivalle.