Italialainen Marenki

Marenkityypit:

Eri marenkityyppejä on nimetty maiden mukaan. Ranskalainen marenki on se jota vaahdotetaan, sokeroidaan ja lopuksi kuivatetaan uunissa.

Toisia marenkeja ei välttämättä tarvitse kuivattaa (toki voi jos haluaa) vaan valmistusmenetelmä pastöroi ne niin että ne yhä pysyvät pehmeinä. Näin ollen ne voi syödä sellaisenaan ja niillä voi korvata mm. kermavaahdon kakun täytteenä tai kuorrutteena, tai jälkiruokien koristeena. Ne voi myös jalostaa marenki-voikreemiksi.

Näitä kutsutaan joko sveitsiläiseksi tai italialaiseksi marengiksi. Jos niihin ei lisätä esim. voita suosittelen pitämään niitä ilmatiiviissä astiassa tai sulkemaan ne suklaakuoreen suklaasuukkojen tapaan sillä niillä on taipumus kuivua ilman vaikutuksesta. Jos ne seisovat niistä voi tulla kuplineen hieman sienimäisiä mutta nopea sekoitus saa niistä taas tasaisia.

꧁ 🌸 🌸 🌸 ꧂

Italialainen marenki:

Tämä resepti käsittelee italialaista marenkia joka on pehmeistä marengeista rakenteeltaan vahvempi ja kuohkeampi mikä tekee siitä maailmanlaajuisesti hyvin suositun, niin sellaisenaan kuin pohjana muille kreemeille.

Italialainen marenki säilyy jääkaapissa kaksi vuorokautta kunnes se alkaa vuotamaan. Sen jälkeen se on yhä syötävää mutta rakenteeltaan ei aivan samanlainen.

Sen valkuainen pastöroidaan kuumalla sokerilla (muista siis varovaisuus).

1. Varmista että munanvalkuaiset ovat huoneenlämpöisiä ja laita ne kulhoon. Lisää rakennetta parantava hapan ainesosa tässä vaiheessa (jos haluat). Vatkaa niitä kunnes vaahto alkaa hieman pitämään muotonsa mutta ei ole vielä kovaa. Voit vatkata ne myös kovaksi vaahdoksi mutta jos aiot pursottaa marenkia niin liika ilma voi johtaa rosoiseen lopputulokseen.
2. Kiehauta sokeri ja vesi yhdessä kattilassa sekoittamatta kannen alla. Poista kansi ja käännä liesi keskisuurelle lämmölle.
3. Sokerin lämpöä mitattaessa älä työnnä mittaria aivan pohjaan asti. Jos sinulla ei ole lämpömittaria voit pudottaa pisaran kylmään veteen ja katsoa onko siitä tullut pihkamainen. Yleensä siihen riittää kolmen minuutin maltillinen keittäminen.
4. Ota sokeri liedeltä kun se on 118°C lämpöistä. Sen ei tule keittyä nekuksi asti.
5. Lisää kuuma sokeri ohuena virtana valkuaisvaahtoon kun se yhä vatkaantuu. Kaada sokeri melkein reunaan mutta ei aivan jotta se ei tartu siihen kiinni. Tulos on vahva ja sileä marenki jossa sokeri ei ole kiteisessä muodossa.
6. Lisää haluttaessa elintarvikeväri ja makuaine jollaiseksi sopii niin jauhe, uute kuin öljykin.
7. Jos aiot käyttää sitä pohjana muille kreemeille, odota kunnes se on jäähtynyt täysin huoneenlämpöiseksi (tunnustele kulhoa).

꧁ 🌸 🌸 🌸 ꧂

Muista:

Marenkia valmistettaessa valkuaiset saavat olla mielellään tuoreita ja huoneenlämpöisiä mikä tekee niistä joustavampia. Välineiden tulee olla mahdollisimman puhtaita erityisesti rasvasta. Pyyhkäisy pienellä määrällä sitruunamehua tai etikkaa voi auttaa.

Valkuaisia ja keltuaisia erotellessa joukossa ei saa olla lainkaan keltuaista; rasvan ohella myös se estää ilmavan lopputuloksen. Joskus kohdalle voi osua muna jossa keltuainen hajoaa helposti ja siksi on suositeltavaa erotella yksi muna kerrallaan erillisessä astiassa.

Ennen vaahdotusta pieni määrä hapanta ainesosaa kuten ripaus viinikiveä tai muutama tippa sitruunamehua tai etikkaa voi auttaa paremman rakenteen saavuttamisessa. Ne voi lisätä halutessa ja niillä ei ole paljonkaan vaikutusta makuun. Vältä suolan lisäämistä liian aikaisin.

Älä laita marenkeja liian lähekkäin uuniin, ne tarvitsevat ilmaa vaikka eivät paisukaan.

Marenkia voi käyttää myös hieman "liimana" leivinpaperin kulmien ja pellin välissä työn helpottamiseksi.

Olen kirjoittanut reseptin myös englanniksi tänne: https://www.justapinch.com/recipes/dessert/other-dessert/italian-meringue.html