Pane Francese - Pohjois-Italialainen ranskalainen leipä

Reseptiä katsottu 5 832 kertaa
20 annosta | Valmistusaika yli 24 h

Raaka-aineet

Ostoslistalle
biga
280 g leipäjauhoa
168 g vettä (25°c)
2,1 g pikahiivaa (2,8 g kuivahiivaa)
lopullinen taikina
408 g leipäjauhoja
biga kokonaisuudessa
294 g vettä (35°c. jos biga ei ollut jääkaapissa, jolloin käytä 24°c:sta vettä)
12 g suolaa

Ohjeet

Taikinan valmistus: Helppo

Muotoilu ja paistaminen: Helppo

Määrä: 16-20 sämpylää

Kokonaisaika: 2 päivää 4 tuntia 15 minuuttia

Bigan valmistaminen

Biga voidaan valmistaa jo 2 päivää ennen paistamista. Sekoita jauhot, vesi ja hiiva hitaalla nopeudella n. 3 minuuttia, kunnes kaikki ainesosat sisälletty kunnolla. Esitaikinan pitäisi tuntua sileältä, tiukalta ja hieman sitkeältä sekoittamisen jälkeen.

Aseta biga vuokaspraylla voideltuun muoviastiaan, jossa taikinalla on tilaa kasvaa kaksinkertaiseksi. Peitä kannella ja anna olla huoneenlämmössä (20-21°C) 1-2 tuntia, kunnes se on kaksinkertaistunut. Teoriassa taikina on nyt käyttövalmis, mutta maku paranee jos biga saa olla yön jääkaapissa. Jos et käytä vielä seuraavana päivänä, jolloin poista kaasuja painamalla pintaa kevyesti. Peitä kannella ja siirrä takaisin jääkaappiin.

Lopullisen taikinan valmistaminen

Valmistaminen

1. Mise en Place

LeivinkiviPellavakangas tai kohotusalustaLeipälapioHöyryastia

2. Sekoitus

Koska biga on vähemmän hydratoitunut ja sisältää vähemmän nestettä kuin lopullinen taikina, jolloin biga kannattaa leikata pienemmiksi paloiksi, jotta se voidaan sisällyttää kunnolla lopulliseen taikinaan sekoituksen aikana. Saat paremman tuloksen jos laitat palat 35 °C:een veteen.

Yhdistä jauhot, biga, vesi ja suola alhaisella nopeudella sekoittaen 4 minuuttia. Kun ainesosat on yhdistetty, nosta nopeutta keskinopeudeksi ja vaivaa 5-6 minuuttia. Gluteeni-testin mukaan gluteenin pitäisi olla puolivaiheessa.

3. Käyminen

Kaada taikina varovaisesti vuokaspraylla voideltuun astiaan, jossa taikinamassalla on tilaa kasvaa kaksinkertaiseksi. Peitä kannella ja anna taikinan levätä 90 minuuttia. Muovikelmua voidaan käyttää yhtä hyvin, kunhan se ei joudu kosketuksiin taikinan pinnan kanssa. Esikuumenna leivinkiveä ja höyrytysastiaa (ja metallin, kiven jne. palaisia) tunnin verran 250 °C:ssa uunissa.

4. Venytys ja taitto / kaasunpoisto

Koska taikinalla on pidempi vaivaamisaika, jolloin taikinaa ei tarvitse venyttää ja taittaa.

5. Jakaminen

Käännä astia sivuttain kevyesti jauhotetulle työpöydälle. Anna painovoiman irrottaa taikinan astiasta. Käyttämällä leipurilastaa jaa taikina 16–20 pieneksi neliön muotoiseksi palaiseksi (5 x 5 cm). Vaikka aina on huolehdittava pitää taikinat samankokoisina, mutta näitä ei esimuotoilla, joten ei ole tarvetta vaa'alle.

6. Esimuotoilu / muotoilu

Taikinaa ei tarvitse esimuotoilla.

7. Viimeinen kohotus

Aseta tyynyn muotoiset taikinat hyvin jauhotetulle kankaan tai kohotusalustan päälle. Se puoli joka oli leikkaamisen jälkeen alaspäin, nyt se puoli pitäisi osoittaa ylöspäin. Peitä taikina kankaalla ja anna levätä 45 minuuttia.

8. Koristelu

Ei ole tarvetta tehdä viiltoja pintaan, mutta voit kuitenkin tehdä halutessasi.

9. Paistaminen

Siirrä taikinat leipälapion tai pergamiinipaperilla päällystetyn leivinpellin avulla uuniin. Aseta kastettu pesulappu höyrytysastiaa. Jos käytät metallinapalaisia tai kiviä, jolloin kaada 0,6 dl vettä suoraan astiaan - ole varovainen, koska tuloksena on kuuma höyrypilvi. Paista 15-18 minuuttia, kunnes kuori on ihanan kullanruskea. Viimeisen 2-3 minuutin aikana aseta puulasta luukun väliin, jotta ylimääräinen kosteus poistuu uunista.

10. Jäädyttäminen / säilyttäminen

Aseta valmiit leivät ritilän päälle ja anna jäähtyä kokonaan vähintään tunnin verran. Pane franceset on parasta nauttia sama päivänä tai vähintään seuraava päivänä. Muuten kääri leivät tiukasti muovikelmuun ja säilytä pakastimessa maksimissaan 2 viikkoa.

Muunnelmat:

-Voit kohottaa taikinapaloja siementen päällä (auringonkukka, unikko, seesaminsiemeniä jne.) jauhojen sijaan. Tämä on helppo tapa lisätä makua ja ulkonäköä leipään.-Voit myös tehdä taikinasta myös patonkeja, ciabattaa, fougasseja jne.-Voit korvata osan jauhoista täysjyvävehnäjauhoilla.


Tähän reseptiin linkitetyt reseptit

Kommentit

PatrikSelin
Pane Francese on kotoisin Pohjois-Italiasta - sen nimi suoraan suomennettuna tarkoittaa "ranskalaista leipää". Kuten nimi kertoo, leivällä on yhteydet sekä Roomaan että Ranskaan. Se on täyteläinen leipä, jossa on tanakan kullanruskea kuori ja avoin, kostea sisus. Leipä muistuttaa erehdyttävästi ranskalaista maalaisleipää. Monipuolisuus ja muotoilu tekevät tästä leivästä loistavan valinnan aloittavalle leipurille. Ranska ja Italia ovat usein tunnustettu leivän laadun ja tuotannon johtaviksi maiksi jo nykyaikaan asti. Jokapäiväinen elämä keskittyy leipään, eikä ateria ole täydellinen ilman sitä. Pane francsese on sekä kotileipureiden että ammattileipureiden suosiossa, jotka arvostavat sen monimutkaista makua ja rakennetta. Taikina soveltuu suurille ja pienille focaccia-leiville, ciabattoille, patongeille, maalaismaisille sämpylöille, fougasseille ja vuokaleiville. Höyryssä paistamisen tuloksena on rapea ja kostea sisus, jotka ovat vertaansa vailla. Rapea kuori ja pehmeä sisus soveltuvat loistavasti keittoihin ja patoihin.