Pain de campagne - Ranskalainen maalaisleipä

Reseptiä katsottu 8 125 kertaa
1 annosta | Valmistusaika yli 24 h

Raaka-aineet

Ostoslistalle
Esitaikina
4,2 g pikahiivaa
tai
5,8 g g kuivahiivaa
295 g vettä
255 g leipäjauhoja
Lopullinen taikina
2,1 g pikahiivaa
tai
2,8 g kuivahiivaa
236 g vettä
64 g ruisjauhoja
296 g leipäjauhoja
8,5 g suolaa

Ohjeet

Esitaikinan valmistaminen

Ripottele hiiva veteen ja anna seistä 5 minuuttia, sekoita hiiva kunnolla veden joukkoon. Sekoita jauhot käyttämällä puulusikkaa. Peitä astia astiapyyhkeellä ja anna käydä huoneenlämmössä vähintään 2 päivää ja korkeintaan 3 päivää. Sekoita seosta kahdesti päivässä, se on kuplivaa ja miellyttävän happamaisen hajuista.

Leivän valmistus

1. Mise en Place

Kohotuskori

Höyrytysastia

Leipälapio

2. Sekoitus

Ripottele hiiva veteen pienessä kulhossa. Anna seistä 5 minuuttia, sitten sekoita hiiva veden joukkoon. Yhdistä jauhot ja suola isossa kulhossa yhteen ja tee keskelle kuoppa. Siirrä lusikan avulla 2,3 dl esitaikinaa nestemittaan. Lisää se kulhon keskelle ja kaada hiivaseos. Voit katsoa kuinka loppu esitaikina säilytetään myöhempään käyttöön alhaalta.

Sekoita jauhot sekaan muodostaaksesi jäykän, tahmean taikinan. Lisää vettä 1 rkl kerrallaan, jos seos on liian kuivaa. Siirrä taikina kevyesti jauhotetulle työtasolle. Vaivaa tasaiseksi ja joustavaksi taikinaksi noin 10 minuuttia.

3. Käyminen

Laita taikina takaisin puhtaaseen kulhoon ja peitä astiapyyhkeellä. Anna kohota 2 tuntia.

4. Venytys ja taitto / kaasunpoisto

2 tunnin jälkeen poista ylimääräiset kaasut "venytys ja taitto" -tekniikkaa käyttämällä, sitten anna levätä 10 minuuttia.

5. Jakaminen

Jakamisella ei ole tarvetta jos teet yhden ison leivän.

6. Esimuotoilu / muotoilu

Muotoile taikinasta pyöreä leipä. 

7. Viimeinen kohotus

Aseta jauhotetulle leivinpaperille. Peitä astiapyyhkeellä ja kohota kaksinkertaiseksi, noin 1 ½ tuntia.

8. Koristelu

Pölytä leivän pinta jauhoilla. Leikkaa kolme rinnakkaista viiltoa, jotka ovat 0.6 cm:ä syviä ja kulkevat yläosaa pitkin. Tämän jälkeen viillä kolme samanlaista viiltoa vastakkaiseen suuntaan.

9. Paistaminen

Paista 220 asteisessa uunissa höyryn kera tunnin verran, kunnes pinta on kullanruskea ja pohjaa koputtaessa kuulostaa ontolta.

10. Jäädyttäminen / säilyttäminen

Jäähdytä tunnin verran, jonka jälkeen se voidaan syödä tai säilyttää myöhemmäksi.

Esitaikinan säilytys:

Jos leipää valmistetaan aktiivisesti, jolloin jäljellä olevan juuren voi säilyttää jääkaapissa kannellisessa lasipurkissa/muoviastiassa. Mutta on erittäin tärkeää muistaa ruokkia juurta kerran viikossa - 1 osaan juurta 2 osaa jauhoja ja 2 vettä. Juurta ei kannata antaa kasvaa turhan suureksi, joten jos leipää ei valmisteta viikoittain, jolloin osa juuresta kannattaa heittää biopönttöön.

Jos leipää valmistetaan harvemmin, jolloin pakastaminen  on hyvä vaihtoehto, mutta silloin se tarvitsee pidemmän elvytysajan ennen leipomista.

Muunnelmat:

- Couronne (rengasleipä)

Tee Pain de Campagne -taikina 6 vaiheeseen, eli muotoile pyöreäksi, jonka jälkeen teet kolon painamalla ranteella kevyesti taikinan keskeltä alaspäin. Käytä molempia käsiä ja työnnä kevyesti luodaksesi 15 cm:ä leveän aukon. Pidä sormiasi mahdollisimman avoinna, jotta voima kohdistuu tasaisesti taikinaan. Peitä leipä keittiöpyyhkeellä ja kohota kaksinkertaiseksi noin 1 ½ tuntia. Paista 45 minuuttia 220 asteisessa höyryn kera uunissa, kunnes pohjaa koputtaessa kuulostaa ontolta. Jäähdytä ritilällä.

- Pain Tordu

Valmista Pain de Campagne -taikina 6 vaiheeseen. Jaa taikina kahdeksi samankokoiseksi palaksi, jonka jälkeen muotoile 35:cm:n pituisiksi pitkoiksi. Jauhota toinen pala jauhoilla. Siirrä toinen pala päälle muodostaen X-kirjaimen ja jauhota. Tämän jälkeen palmikoi. Aseta jauhotetulle leivinpaperilla ja anna kohota kaksinkertaiseksi. Paista uunissa 220 asteisessa uunissa höyryn kera tunnin verran. Jäähdytä ritilän päällä.


Kommentit

PatrikSelin
Tässä klassisessa ranskalaisessa leivässä on pistävä maku, joustava rakenne ja sitkeä kuori. Ranskalaiset leipurit perinteisesti kohottavat taikinan pyöreässä kohotuskorissa. Kori tukee taikinaa, jotta se säilyttäisi muotonsa ennen paistamista. Korin halkaisija on noin 20 cm:ä, joka on vuorattu hyvin jauhotetulla liinalla.