Suklaaganache, vadelma

Reseptiä katsottu 6 418 kertaa
Valmistusaika 30 - 60 min

Raaka-aineet

Ostoslistalle
125 g tummaa suklaata
500 g maitosuklaata
250 g kuohu- tai vispikermaa
125 g taloussokeria
250 g vadelmasosetta

Ohjeet

Valmista ganachea tulee noin 4-5dl verran.

Pilko suklaa puhtaaseen kulhoon pieniksi paloiksi.

Kaada kerma suklaan joukkoon ja sulata suklaa-kermaseos vesihauteessa tai mikrossa.
Jos käytät mikroa, mittaa suklaa ja kerma mikronkestävään astiaan ja lämmitä noin 20 sekunnin mittaisissa pätkissä aina välillä hämmentäen, kunnes kaikki suklaa on sulanut. Ole varovainen, ettet lämmitä seosta liikaa, ettei suklaa seisotu. Suklaa ylikuumuessaan seisottuu, eli muuttuu kokkareiseksi. Suklaa ei tämän jälkeen muutu enää juoksevaksi, vaan on käytännössä piloilla. Seisottuneen suklaan saattaa voida käyttää esimerkiksi leivontaan ja sen voi halutessaan edelleen syödä, mutta suklaan rakenne on siitä huolimatta seisottuneena piloilla.

Jos sulatat suklaan vesihauteessa, kiehauta kattilassa 3-6 dl vettä, käännä levyä keskilämmölle, ettei kiehuminen olisi niin hurjaa ja nosta suklaakulho kattilan päälle. Kulhon tulisi mahtua osittain kattilan suusta sisään, muttei valahtaa kattilaan. Sekoita sulavaa suklaata tasaisin liikkein pohjaa myöten ja nosta kulho pois kuuman veden päältä, kun lähes kaikki suklaa on sulanut. Jatka sekoittamista, kunnes viimeisetkin suklaapalat sulavat niin sanotusti jälkilämmöllä.

Nosta suklaa-kermaseos sivuun odottamaan.

Ruskista sokeri.
Mittaa sokeri kattilaan tai kasariin, käännä hella keskilämmölle ja sekoita sokeria kattilan pohjaa myöten hämmentäen silikonisella tai metallisella lastalla. Puinen lasta ei ole suositeltava siksi, että sokeri tarttuu puulastan pintaan huomattavasti tiukemmin kuin esim metalliseen ja muovinen ei ole hyvä siksi, että se saattaa herkästi sulaa, toisin kuin esim silikoninen lasta.

Kun sokeri alkaa sulaa, se on ensin väriltään kirkasta, mutta muuttuu kullankeltaisen kautta hyvin nopeasti ruskeaksi ja tummuu väriltään sokerin paahtuessa ja palaessa. Sokerikattilaa ei saa jättää yksin!

Kun sokeri on väriltään kullankeltaista, kaada joukkoon kaikki vadelmasose kerralla. Sose kohahtaa aika hurjasti, kun se osuu sulaan sokeriin, mutta sitä ei pidä säikähtää. Jatka seoksen sekoittamista. Sokeri todennäköisesti tässä kohtaa kiteytyy uudelleen isoiksi mönteiksi, sillä vadelmasoseen lisäys alentaa seoksen lämpötilaa melko paljon. Jatka kärsivällisesti sekoittamista keskilämmöllä ja sokeri liukenee/sulaa kyllä niin, että seoksesta tulee taas tasaista.

Ota huomioon, että sula sokeri on yli sata-asteista ja ole huolellinen sitä käsitellessäsi. Mikäli sulaa sokeria roiskuu ihollesi, saat aivan takuulla siihen palovamman. Hämmennä tasaisesti ja rauhallisesti ja pidä pienet lapset loitommalla tämän työvaiheen ajan. 

Jäähdytä sokeri-vadelmaseos esimerkiksi kylmässä vesihauteessa, kunnes se on enää vain hieman kättä lämpimämpää ja yhdistä se sitten suklaaseokseen. Sekoita huolellisesti niin, että ainekset yhdistyvät ja saat tasaista massaa.

Anna ganachen tasaantua hetken aikaa huoneenlämmössä. Mikäli haluat käyttää sitä juoksevammassa muodossa, voit lämmittää sitä varovaisesti. Jos haluat siitä kuohkeampaa, vatkaa sitä sähkövatkaimella niin, että sen joukkoon sekoittuu ilmaa.

Säilyy kylmässä ilmatiiviisti pakattuna noin 7-8 päivää.
Käytä leivoksien kuorruttamiseen, täytteeksi, dippailuun tai jälkiruokien kastikkeena.

 

Vinkki!:

Ohjeessa käytettävä vadelmasose on valmistettu vadelmista ja sokerista keittämällä.
Pakastevadelmia ei saa käyttää ilman kuumennusta norovirus-kontaminaatioriskin vuoksi, joten voit valmistaa soseen pakastevadelmista laittamalla pakastevadelmia kattilaan, lorauttamalla joukkoon hieman vettä ja lisäämällä sekaan sokeria. Seos kuumennetaan kiehuvaksi ja sitä kiehutetaan 2-3 minuuttia samalla sekoittaen. Saatu vadelma"liemi" siivilöidään ja jäähdytetään ja on sen jälkeen valmista ja turvallista käytettäväksi.

Vadelmasoseen voi jokainen valmistaa niin makeaksi kuin tahtoo, mutta hyvän loputuloksen saa lisäämällä 500g pakastevadelmia, 50g vettä ja 50g sokeria.

 

 


Tähän reseptiin linkitetyt reseptit

Kommentit

puukilainen
Hauska maustettu ganache, jonka valmistaminen vie hieman vaivaa, mutta lopputulos on kyllä sen arvoinen. Alkuperäisesti tähän on käytetty tukusta tuotettua valmista, sokeroitua vadelmasosepakastetta, mutta liitin mukaan suuntaa antavan soseenkeittoohjeen. Tärkeintä on siivilöidä soseesta vadelmansiemenet pois.

Hullu kakkumestari

Ihania ja mielikuvituksellisia leivontareseptejä jauhosormelle.