Imelletty hämäläinen perinteinen perunalaatikko eli -tuuvinki

Reseptiä katsottu 202 665 kertaa
6 annosta | Valmistusaika yli 24 h

Raaka-aineet

Ostoslistalle
4 - 6 rl vehnäjauhoja
2 kg jauhoisia perunoita (esim. pito tai lähes vastaava, punaiseksi koodattu lajike)
50 g voita tai rypsiöljyä
2 tl suolaa
8 dl maitoa

Ohjeet

Keitä perunat kypsiksi kuorineen suolattomassa vedessä. Kuori kypsät perunat kuumina ellet käytä perunapuristinta.

Survo ne  ja lisää jäähtyneeseen (< 75 ˚C) soseeseen vehnäjauhot. Jos survos on kovin kuiva, lisää joukkoon jäähtynyttä (< 75 ˚C) keitinvettä. Perunapuristin (esim. Ikeasta) on erinomainen apuväline, sillä saa hienon kokkarettoman survoksen samalla kun kuoret jäävät puristimeen.

Anna survoksen imeltyä lämpimässä paikassa kannen alla vähintään 3-5 tuntia, mieluummin vaikka koko yön. Pidä huolta siitä, että seoksen lämpötila on koko imeltymisen ajan yli 50 astetta mutta alle 75 astetta.

Kun seos on löystynyt ja maistuu imelältä, lisää sulatettu voi tai rypsiöljy, maito ja suola. Seoksen sakeuden tulee olla löysän puuron ja tukevan vellin väliltä.

Kaada seos kahteen voideltuun 1,5 litran vuokaan. Kaada vuoat vain reilusti puolilleen, koska perunalaatikko kuohuu herkästi yli. Paista 150-175 asteessa 2-3 tuntia. Mikäli haluat pakastaa laatikon, sen voi tehdä ennen kypsennystä ja paistaa vasta sulatuksen jälkeen.

Huomioitani useimpien muiden imelletyn perunalaatikon ohjeiden puutteista:

Suurin osa imelletyn perunalaatikon ohjeista on harhaanjohtavia tai suorastaan virheellisiä. Hämäläisen maalaistalon poikana pidän niiden esittämistä suorastaan vanhan ruokakulttuurin häväistyksenä, koska niissä on niin täydellisesti unohdettu perinteet ja pilataan imellyksen onnistumisen mahdollisuudet.

Vain harvoin kerrotaan, että imellyksen edellytys on oikeanlainen perunalajike, sen pitää olla jauhoinen eli tärkkelyspitoinen. Useissa kaupoissa on käytössä perunapussien värikoodi, ja niissä jauhoiset perunat ovat merkitty punaisella. Oikea lajikekaan ei kelpaa edes heti syksyllä perunannoston aikaan, vaan aikaisistaan vasta syystalvella. Kiinteistä perunoista saa taitavakin kokki usein aikaan vain liisteriä, joka ei imelly. Tätä sitten yritetään korjata lisäämällä sekaan siirappia, mutta silloin on jo ruoka menetetty.

Eri perunalajikkeiden tärkkelyspitoisuus voi olla vaikka seuraava: Pito 19,9 %, Suvi 18,9 %, Puikula 18,5 %, Hertha 17,2 %, Sabina 17,2 %, Lady Claire 17,0 %, Kulta  17,0 %, Satu 16,9 %, Rekord 16,9  %, Van Gogh 16,8 %, Fontane 16,5 %, Felsina 16,5 %, Matilda 16,1 %, Redstar  16,0 %, Gloria 15,8 %, Sini 15,7 %, Rosamunda 15,7 % .... Viljelyolosuhteilla on kuitenkin suurta merkitystä tärkkelyspitoisuuteenkin.

Monissa ohjeissa neuvotaan lisäämään rasva jo soseutuksen aikaan. Tässä ei ole vähintäkään järkeä. Imeltyminen ei kaipaa rasvaa, ja rasva vaan hapettuu suotta lämpimässä soseessa.

Usein erittäin paha puute on imellyksen ohjeissa. Monesti sanotaan vain, että jätetään sose lämpimään paikkaan. Useimmat nykyihmiset kuvittelevan tuollaiset 30 astetta olevan lämpimän paikan, mutta siinä lämpötilassa sose ennemmin pilaantuu kuin imeltyy. Imeltymisessä perunan tärkkelys hajoaa sokereiksi, ja prosessissa tarvittava amylaasi -niminen entsyymi tulee soseeseen lisättävästä viljasta. Amylaasia on viljassa kahta muotoa. Amylaasin beta -muodon toiminnan optimilämpötila on noin 62 -  65 astetta ja alfa -muodon noin 72 – 75 astetta. Molemmat hajottavat tärkkelystä sokereiksi, mutta hiukan erilaisiksi, ja molempien toimintaa tarvitaan. Itse imellytän sosetta sähköhellan uunissa n. 55 asteen lämpötilassa ja valvon lisäksi soseen lämpötilaa sähköisellä kinkunpaistomittarilla. Sosetta on hyvä sekoittaa imeltymisen aikana ja jauhojakin voi lisätä. Imeltynyt sose löystyy hyvin huomattavasti ja maistuu imelältä.

Paistaminen on jo helppo juttu, pitkään ja miedolla lämmöllä, jolloin vellimäinen seos valmistuu herkulliseksi perunatuuvingiksi.[/p]


Kommentit