Tällä ohjeella tarvii kylläkin 3kpl noita 1.5l vuokia, joista jokainen menee vähän yli puolilleen täyttäsessä. Mutta kuitenki loistava ohje jolla oon tehnyt jo muutaman vuoden laatikkoja aina jouluisin. uunissa oon pitänyt imeltymässä vähän reilussa 50 asteessa yön yli, joskus jopa 17h.
Hieno ohje - Kiitos! Hyvää ja mukavan makeaa tuli tällä ohjeella ja yön yli 60 asteessa imellyttäen. Lämpötilan sain pysymään vesihauteessa sous vide sirkulaattorilla siinä missä halusin. Illalla perunoiden (Rosamunda) keittäminen ja yön yli imellytys (n.10 h) . Aamulla lopputyö (ei siirappia tai muutakaan lisämakeutta) ja parisen tuntia paistamista uunissa. Olen hyvin tyytyväinen lopputulokseen. Erilaisia reseptejä, variaatioita ja varsinkin mielipiteitä löytyy varmasti, mutta tämä resepti riittää meille, koska se toimi. Kiitos vielä koko tekstistä, koska se auttoi ymmärtämään mitä ja miksi tehdään. Ajatuksella kun tekstin lukee, niin eipä tekemisessä voi epäonnistua.
Imeltyminen toimii täydellä teholla kun sose on notkistettu kuumalla vedellä sakeaksi puuroksi. Vesi on tärkeä osa imeltymistä. ja sose on 65 asteista.
65 asteinen sose imeltyy noin 3 tunnissa, 60 asteinen sose imeltyy noin 10-20 tunnissa, 55 asteinen sose imeltyy noin 30-40 tunnissa ja 50 asteinen sose imeltyy noin 100 tunnissa.
Kuiva tönkkösose imeltyy vielä huomattavasti hitaammin. Usein kuiva tönkkösose ei edes imelly.
Järkyttävää!!!
Todella perinteinen Hämäläinen imelletty perunalaatikko kuuluu tehdä perunasta! Ei siihen kuulu maito (jos maitoa käytetään, kuten jotkut Valion vannoutuneet kannattajat vaativat, se tulee keittää ensin, muutenhan kaikki laatikkoruoat kuohuu yli). Maito ei kuulu senkään takia koska perinteisesti joulun aikaan lehmät olivat ummessa. Todellinen pyhäinhäväistys on tunkea kaiken maailman mausteita kuten muskottipähkinää yms. Yäks!
Näin se tehdään.
Perunat kuortaan, keitetään ilman suolaa, kaadetaan keitinvesi oksaksi talteen. Perunat survotaan ja annetaan jäähtyä n. vähän alle 60°C. Sekoitetaan joukkoon puolesta yhteen dl vehnäjauhoja massalitraa kohden kahdessa vaiheessa. Keitinvettä voi tarvittaessa lisätä 1-2 dl jos on ihan liian kovaa. Imeltyessä seos notkistuu todella huomattavasti. Imellytys kestää 3-6 tuntia lämpötilasta ja perunoista riippuen. Hyvä lämpötila on n. 40-50 °C. Lisätään aikaa jos on kylmempi. Imellytys onnistuu vaikka lattialämmityksen päällä. Useasti olen antanut imetyä yli yön.
Imelletynyt sose on kuin löysää velliä. Se maustetaan suolalla ja reilusti voilla. Jos massa ei tunnu selvästi makealta voi siihen lisätä hieman tummaa siirappia. Yleensä ei tarvitse.
Laatikko paistetaan voidellussa vuoassa 3-4 h 150°C.
Ja hyvää on.
Tärkeintä on löytää hyvä perunalajike. Sen pitää olla jauhoinen lajike. Pitoa ei enää saa, Afra:sta onnistuu. Puikula on tosi hyvä. Mitä suurempi tärkkelyspitoisuus sitä parempi.
Palataan nyt tosissaan juurille jos perinteistä puhutaan.
Onnellista Joulua.
Ei taida imellyttäminen olla enää kemiaa vaan rakettitiedettä. Tein tällä reseptillä ihan prikulleen nyt toista kertaa eikä imelly ei, nyt suututtaa. Lajike Afra (17,2), kuoreton ja suolaton keittäminen, keitinvedellä jatkettu löysä sose, jauhot 72c soseeseen, soseen sisälämpötila tarkalla digimittarilla mitattuna seilasi 68-73.4c eli mikään arvo ei ylittynyt tai alittunut, 6h kohdalla sekoitin ja lisäsin jauhoja, 9h kohdalla luovutin ja laitoin siirappia yms ja paistoin. Ei imelly vaikka päällään seisoisi, vaikka kaikkien perunalajikkeiden pitäisi imeltyä 2-6 tunnissa optimilämpötilassa. Miten imeltyminen on voitu saada ennen aikaiseksi muka puuhellan nurkalla kun nykyään ei onnistu tarkoilla laiteillakaan?! Hermo menee.
Kaikilla ei ole pystymuuria tai mitään muutakaan tarpeeksi lämmintä paikkaa kuin sähköuuni. Ihan hyvin se miulla ainakin imelty eikä tarvinnut kuin kuus tuntia aikaa.
Kyllä minä olen saanut onnistumaan aikaisempina vuosina ilman sähköuunia, olen illalla laittanut lämmitetyn pystymuurin päälle ja pellavaliinan päälle ja ympärille, sekoittanut kerran ennen nukkumaan menoa ja aamulla on ollut imeltynyt seos, johon sitten maito, voi ja suola, olen pakastanut paistamattomana ja paistanut jouluaattona ja hyvää on ollut. Nyt laitoin sähköuuniin imeltymään, oli siellä 8 tuntia eikä maistunut yhtään imelältä,taisi mennä uusiksi laatikon teko. Ihmettelen tuota sähköuuni käyttöä, eihän sata vuotta sittenkään mitään sähköuuneja ollut ja kuitenkin varmaan silloin jo tätä herkkua tehtiin :)
Aika kyllä riittää mutta onko lämmöt ollu riittävän korkealla. Jos on ollut noin kauan niin voit kokeilla "shokkihoitoa". Nosta lämpötila vaikkapa 80 asteeseen. Soseen lämpö on aina hiukan uunilämpöä jälessä.
Minulla on juuri nyt uuninlämpö ollut 100 asteessa jonkin aikaa ja kokonaisaikaa lähes 3 tuntia. Nyt vasta soseen lämpö on noussut 70 tuntumaan. Tehokkaimmat imellysreaktiot tapahtuu kun sose on 74 asteista.
Laitoin perunalaatikon imeltymään eilen illalla. Lämpötila on vaihdellut 55-75 välillä. Laatikko ei ole vieläkään imeltynyt riittävästi. Onko enää mahdollista saada laatikkoa onnistumaan? Perunamäärä oli suurempi kuin reseptissä, mutta laitoin myös jauhojakin vastaavasti enemmän.
Imellyttämisen lämpötilan tarkkuudesta sähköuunissa.
Kun imellyttäminen aloitetaan sähköuunissa 60-62 asteen lämpötilasta, turvallista aluetta ylöspäin on taatusti riittävästi. Varsinkin jos lämpöä korotetaan vaiheittain, ensi 70 asteeseen, niin beettareaktio on mahdollista toteuttaa täysin turvallisesti loppuun saakka. Myös alfareaktio toteutuu turvallisesti kun lämpö on 80 astetta. Olen havainnut että soseen lämpö nousee uunilämpöön verrattuna selvällä muutaman asteen viiveella. Joten reaktion keskytymisen riskiä ei käytännössä ole. Imeltymisen loppuvaiheessa nostan vielä lämpötilaa 90-100 asteeseen ja "otan irti ne viimneisetkin alfa-asteet", eli maksimoin imellystuloksen, ja tässä vaiheessa amylaasireaktion keskeytymisestä ei ole haittaa, koska imeltyminen on tapahtunut loppuun.
Muistan vanhan säännön perunalaatikon imellyttämisestä:
"Soseen lämpötila ei missään vaiheessa saa laskea alle 60 asteen".
Tätä sääntöä voidaan edelleenkin pitää imellyttämisen kulmakivenä. Tällä varmistettiin että mitään ylimääräisiä reaktioita ei pääse tapahtumaan. On kylläkin muutamia maitohappobakteereja mitkä toimii yli 60 jopa yli 70 asteenkin lämpötilassa, muta 60 astetta voi pitää kuitenkin turvallisena alarajana.
Imellyttämisen kannalta tärkeiden amylaasireatioiden optimilämpötilat on 62-78 asteen alueella. Tässäkin 60 asteen alaraja on merkittävä. Amylaasireaktioita on kaksi. Beetta-amylaasi reaktion optimilämpötila on noin 65 (63-68) astetta ja alfa-amylaasin optimilämpötila on noin 75 (73-78) astetta. Kumpikin reaktio tarvitaan jos halutaan paras mahdollinen imellyttämistulos. Jos lämpötila poikkeaa muutamankin asteen optimilämpötilasta, niin silloin reaktionopeus voi hidastua murto-osaan optimilämpötilan reaktionopeudesta.
Sähköuunissa imellyttämisen hallinta on helppoa. Jauhojen lisäämisen lisäksi Imellyttämisreaktion nopeuden varmistaminen vaatii myös vettä soseeseen. Perunat voi kuoria raakoina ja keittää niukassa vedessä ja soseutetaan veteen.
Kun soseen lämpötila on noin 60-62 astetta, sose laitetaan uuniin imeltymään ja uunin lämpötilaksi asetetaan 70 astetta ja annetaan imeltyä runsaan tunnin tai kaksi. Nyt uunin lämpö asetetaan 80 asteeseen ja jatketaan imellyttämistä niin että kokonaisimeltymisajaksi tulee noin 2-6 tuntia. Tarkistetaan imeltyminen maistamalla.
Sekoitetaan soseeseen voisula, suola ja maito. Soseen tulee olla sakeaa velliä tai notkeaa puuroa. Täytetään vuoat hiukan yli puolen välin.
Jos haluaa, ripotellaan pinnalle korppujauhoa ja voinokareita.
NAM&Peukku Perinteiselle Perunalaatikolle.Kiva kuva. Mielenkiintoista. Kiitos Uudesta vinkistä ja Reseptistä Imellytykselle. Itse en ole tehnyt, mutta pitää joku vuosi kokeilla Miltä maistuu?Tykkäänkö?
HYMY
Kääk....siiliä ostin ja se on nyt uunissa imeltymässä! Nooh, epäonnistunut oon ennenkin ja katsotaan lopputulos mutta sulla on ehdottomasti upea resepti jossa olet selittänyt hienosti missä voi haksahtaa väärään- itse tein virheen perunaa ostaessa, en ollut lajikkeita laittanut ylös ja muistelin että siikli oli hyvä tähän. Noh, jää nähtäväksi ja tuskimpa se haaskoon menee, heh ;)
65 astetta C on ihan hyvä lämpötila imellyttämiselle. Amylaasit pilkkovat tärkkelystä sokereiksi nopeammin, kun ollaan lähempänä optrimilämpötilaa. Useissa uuneissa lämpötilan säätö on epätarkkaa, ja lähellä optimilämpötilaa on vaarana, että amylaasi tuhoutuu. Siksi kotioloissa turvallinen imellytyslämpötila on mielestäni selvästi alle optimilämpötilan.
Kiitos reseptistä. Törmäsin siihen, kun elämäni ensimmäinen laatikonvalmistusyritys meni kiville eilen. Onko molempien amylaasien toiminta-alue tuo 50-75 astetta? Jos optimi betalle on 62-65 astetta ja alfalle 72-75 astetta, niin miksi 55 astetta on kuitenkin toimivin, vaikka se alittaa molempien amylaasien optimin roimasti? Olisiko huono idea yrittää vaikka 65 astetta, se kun olisi betan optimilla ja lähellä alfan optimin alarajaa?
Kylläpä imeltyi hyvin! Rosamundaa ja 12h uunissa (40-65 C) vaihteli lämpötila ruippuen lämmittikö uuni vai ei. Uunin alin lämpötila kun on 75 niin vaikea oli saada uuni pysymään edes näissä rajoissa... Jo parin tunnin päästä oli notkistunut ja aamulla täyttä velliä. Eipä tuohon tarvinnut enää maitoa lisätä. Makeaa kuin mikä.. Ei liikaa mutta juuri sopivasti, erottaa sen selkeästi perunamuusista ja keinotekoisesti makeututuista laatikoista. =) (Kattilan kansi oli päällä imeltymisen ajan.)
Kiitos ohjeesta. Kokeilemani lajike afra, imellytys onnistui ihan perus vehnäjauhoilla. Lämpötila 50-54 astetta sähköuunissa n. 5-6 tuntia. Paisto n. 3 tuntia 175 - 150 astetta.
Ihanaa, Matti Viikari jatkaa yhä tuuvinkikeskustelua! Olen imellyttänyt jopa digimittareiden kanssa, mutta ikinä ei imelly makeaksi. Niinpä ajattelin tehdä Lasse Lehtisen tapaan suoraan siirapilla uuniin. Ei ole oikeaoppinen mutta ihanan toffeenmakuinen. Olen pohjoissuomalainen, vika on justiinsa siinä. Kaikki on tehty viimeisen päälle, nyt luovutan.
Itse en käyttäisi Siikliä. Yleensä siinä ei ole riittävästi tärkkelystä tähän tarkoitukseen. Jauhoisista perunoista imelletty tuuvinki onnistuu paremmin.
Amylaasi-entsyymi tuhoutuu lopullisesti jos lämpötila nousee liian korkeaksi. Silloin ei auta muu kuin jäähdyttää sosetta. lisätä uudet jauhot ja jatkaa imellyttämistä oikeassa lämpötilassa.
Apua! Tuuvinki on uunissa nyt viidettä tuntia. Parin tuntia sitten otin ulos ja sekoitin, ja seos oli jo alkanut notkistumaan. Lisäsin hiukan jauhoja ja laitoin takaisin uuniin. Mutta voi ei! Meillä on kaasu-uuni ja nyt huomasin, että lämpötila olikin salakavalasti noussut ja seos on ollut varmaan aika pitkään siinä 75 asteessa (kinkun lämpömittari mukana) ja notkeus on tipotiessään; kökköä muusia on tilalla. Mitähän nyt kannattaisi tehrä? Lisätä vettä ja jauhoja ja laittaa takaisin alempaan lämpöön? Voi voi kurjuus kun olin jo niin intoillut perunalaatikosta =(
Amylaasi tuhoutuu jos soseen lämpötila on liian korkea eikä sitten voi toimia tärkkelyksen pilkkojana. Tavallisesti kyllä kuorimisen ja soseuttamisen aikana lämpötila laskee alle 75 C:een, mikä on riittävä. Lämpötila kannattaa tarkistaa oikein toimivalla lämpömittarilla. Jos jauhot ovat vahingossa joutuneet liian kuumaan soseeseen voi niitä laittaa uudestaan kunhan lämpötila on laskenut sopivaksi. Jauhot on sekoitettava hyvin soseen joukkoon. Imeltymiselle on syytä antaa aikaa, vuorokausikin voi joskus olla tarpeen. Hiivat ja homeet eivät pilaa pitkääkään imellyttämistä kunhan lämpötila on koko ajan yli 50 astetta.
Minun on tosi vaikea arvata miksi joka kerta imellyttämisesi on epäonnistunut jos olet silti noudattunut ohjetta pikkutarkasti.
65 asteinen sose imeltyy noin 3 tunnissa, 60 asteinen sose imeltyy noin 10-20 tunnissa, 55 asteinen sose imeltyy noin 30-40 tunnissa ja 50 asteinen sose imeltyy noin 100 tunnissa.
Kuiva tönkkösose imeltyy vielä huomattavasti hitaammin. Usein kuiva tönkkösose ei edes imelly.
Todella perinteinen Hämäläinen imelletty perunalaatikko kuuluu tehdä perunasta! Ei siihen kuulu maito (jos maitoa käytetään, kuten jotkut Valion vannoutuneet kannattajat vaativat, se tulee keittää ensin, muutenhan kaikki laatikkoruoat kuohuu yli). Maito ei kuulu senkään takia koska perinteisesti joulun aikaan lehmät olivat ummessa. Todellinen pyhäinhäväistys on tunkea kaiken maailman mausteita kuten muskottipähkinää yms. Yäks!
Näin se tehdään.
Perunat kuortaan, keitetään ilman suolaa, kaadetaan keitinvesi oksaksi talteen. Perunat survotaan ja annetaan jäähtyä n. vähän alle 60°C. Sekoitetaan joukkoon puolesta yhteen dl vehnäjauhoja massalitraa kohden kahdessa vaiheessa. Keitinvettä voi tarvittaessa lisätä 1-2 dl jos on ihan liian kovaa. Imeltyessä seos notkistuu todella huomattavasti. Imellytys kestää 3-6 tuntia lämpötilasta ja perunoista riippuen. Hyvä lämpötila on n. 40-50 °C. Lisätään aikaa jos on kylmempi. Imellytys onnistuu vaikka lattialämmityksen päällä. Useasti olen antanut imetyä yli yön.
Imelletynyt sose on kuin löysää velliä. Se maustetaan suolalla ja reilusti voilla. Jos massa ei tunnu selvästi makealta voi siihen lisätä hieman tummaa siirappia. Yleensä ei tarvitse.
Laatikko paistetaan voidellussa vuoassa 3-4 h 150°C.
Ja hyvää on.
Tärkeintä on löytää hyvä perunalajike. Sen pitää olla jauhoinen lajike. Pitoa ei enää saa, Afra:sta onnistuu. Puikula on tosi hyvä. Mitä suurempi tärkkelyspitoisuus sitä parempi.
Palataan nyt tosissaan juurille jos perinteistä puhutaan.
Onnellista Joulua.
Minulla on juuri nyt uuninlämpö ollut 100 asteessa jonkin aikaa ja kokonaisaikaa lähes 3 tuntia. Nyt vasta soseen lämpö on noussut 70 tuntumaan. Tehokkaimmat imellysreaktiot tapahtuu kun sose on 74 asteista.
Kun imellyttäminen aloitetaan sähköuunissa 60-62 asteen lämpötilasta, turvallista aluetta ylöspäin on taatusti riittävästi. Varsinkin jos lämpöä korotetaan vaiheittain, ensi 70 asteeseen, niin beettareaktio on mahdollista toteuttaa täysin turvallisesti loppuun saakka. Myös alfareaktio toteutuu turvallisesti kun lämpö on 80 astetta. Olen havainnut että soseen lämpö nousee uunilämpöön verrattuna selvällä muutaman asteen viiveella. Joten reaktion keskytymisen riskiä ei käytännössä ole. Imeltymisen loppuvaiheessa nostan vielä lämpötilaa 90-100 asteeseen ja "otan irti ne viimneisetkin alfa-asteet", eli maksimoin imellystuloksen, ja tässä vaiheessa amylaasireaktion keskeytymisestä ei ole haittaa, koska imeltyminen on tapahtunut loppuun.
"Soseen lämpötila ei missään vaiheessa saa laskea alle 60 asteen".
Tätä sääntöä voidaan edelleenkin pitää imellyttämisen kulmakivenä. Tällä varmistettiin että mitään ylimääräisiä reaktioita ei pääse tapahtumaan. On kylläkin muutamia maitohappobakteereja mitkä toimii yli 60 jopa yli 70 asteenkin lämpötilassa, muta 60 astetta voi pitää kuitenkin turvallisena alarajana.
Imellyttämisen kannalta tärkeiden amylaasireatioiden optimilämpötilat on 62-78 asteen alueella. Tässäkin 60 asteen alaraja on merkittävä. Amylaasireaktioita on kaksi. Beetta-amylaasi reaktion optimilämpötila on noin 65 (63-68) astetta ja alfa-amylaasin optimilämpötila on noin 75 (73-78) astetta. Kumpikin reaktio tarvitaan jos halutaan paras mahdollinen imellyttämistulos. Jos lämpötila poikkeaa muutamankin asteen optimilämpötilasta, niin silloin reaktionopeus voi hidastua murto-osaan optimilämpötilan reaktionopeudesta.
Sähköuunissa imellyttämisen hallinta on helppoa. Jauhojen lisäämisen lisäksi Imellyttämisreaktion nopeuden varmistaminen vaatii myös vettä soseeseen. Perunat voi kuoria raakoina ja keittää niukassa vedessä ja soseutetaan veteen.
Kun soseen lämpötila on noin 60-62 astetta, sose laitetaan uuniin imeltymään ja uunin lämpötilaksi asetetaan 70 astetta ja annetaan imeltyä runsaan tunnin tai kaksi. Nyt uunin lämpö asetetaan 80 asteeseen ja jatketaan imellyttämistä niin että kokonaisimeltymisajaksi tulee noin 2-6 tuntia. Tarkistetaan imeltyminen maistamalla.
Sekoitetaan soseeseen voisula, suola ja maito. Soseen tulee olla sakeaa velliä tai notkeaa puuroa. Täytetään vuoat hiukan yli puolen välin.
Jos haluaa, ripotellaan pinnalle korppujauhoa ja voinokareita.
Paistetaan 120-150 asteessa 2-3 tuntia.
HYMY
Minun on tosi vaikea arvata miksi joka kerta imellyttämisesi on epäonnistunut jos olet silti noudattunut ohjetta pikkutarkasti.