Vehnäraski (juuri)

Reseptiä katsottu 8 882 kertaa
Valmistusaika yli 24 h

Raaka-aineet

Ostoslistalle
2 dl vettä
x dl vehnäjauhoja

Ohjeet

Vehnäraski = Löysä vehnäjuuri - Korvaa hiivan leivonnassa

Käytä vehnäjuuren tekoon vain vettä ja pelkkää vehnäjauhoa. Raski valmistuu noin 10-14 vuorokaudessa. Suosittelen 14vrk.

Laita taikinakulhoon vedet ja sekoita joukkoon vehnäjauhoa, kunnes saat noin marjakiisselin vahvuisen taikinan. Kaada taikina kannelliseen astiaan jossa jatkossa säilytät sitä. Noin 1L rasia on hyvä, jotta raskilla on kasvunvaraa. Raski kasvaa viikoittain.

Säilytä alkuraskia lämpöisessä noin 24-26 asteisessa tilassa kannen alla (min 20, max 30).

Seos on tällä hetkellä vain jauhoa ja vettä. Tarkoitus on, että seoksessa käynnistyy maitohappobakteerin tuotanto seuraavan 14vrk aikana. Raskista tulee siis ns. elävä, joten sitä ei voi jatkossakaan hylätä viikkokausiksi. Raski käyttää ravinnoksi vehnäjauhon sokeria (Hiilihydraattia).

Toimet seuraavan 14 vrk aikana.

Raskia pitää sekoittaa ja ruokkia. Sekoita 3-4 krt päivässä, koska ainakin alkuvaiheessa vesi ja jauho erottuvat herkästi. Vesi tulee pintaan ja jauho pohjalle. Raskia pitää ruokkia säännöllisesti joka päivä. Lisää päivittäin ruokalusikallinen vehnäjauhoja ja tarpeen vaatiessa vettä. Älä anna seoksen tulla paksuksi vaan pidä kiisselin vahvuisena. Tämä sama joka päivä seuraavan 14 vrk ajan! Kun maitohappobakteerin tuotanto käynnistyy, alkaa raskin päällä näkyä kuplia. Lämpötilasta riippuen aiemmin tai myöhemmin. Ruoki kuitenkin 14vrk jakso loppuun. Raski on käyttökunnossa kun se kuplii hitaasti. Se on nyt periaatteessa käyttövalmis käytettäväksi hiivan sijaan. Toimiva raski haisee jonkin verran hapantuneelta, mutta rasiasta haju ei leviä.

Säilytys

Raski säilyy huoneenlämmössä ja jääkaapissa, vain ruokkimisajoissa on eroa. Huoneenlämpöistä sitä pitää ruokkia joka päivä ja jääkaappiversiota vain kerran viikossa. Itse säilytän jääkaapissa. Säilytyksen aikana raski voi olla selvästi paksumpaa, lähes taikinan vahvuista.

Raskin käyttö hiivan sijaan.

Raskileivonta ei ole hätäisen hommaa. Ota rasia jääkaapista ja sekoita siihen lusikallinen vehnäjauhoa ja vettä sen verran, että taikinasta tulee notkeaa kiisselinvahvuista raskia tai hieman paksumpaa. Anna lämmetä huoneen lämmössä 12-24h. Kun kuplia näkyy, niin se on käyttövalmis.

Tee haluamasi taikina ja käytä raskia hiivan sijaan noin suhteessa 1dl raskia 10-12dl vehnäjauhoa taikinaan. Näin tehdyn taikinan kohoamisaika on noin 10-20h. Sen jälkeen leivo normaalisti. Raskilla leivottu taikina voi haista erikoiselta/happamalta leivontavaiheessa.

Esimerkki leivonta-aikataulusta

Leivontaa edeltävän päivän aamuna rasiassa olevan juuritaikinan ohennus raskiksi ja lämpöiseen kannen alle. Leivontataikinan teko sitten illalla ja yöksi kohoamaan. Aamupäivällä leivonta.

Raskin palautus jääkaappiin

Laita juurirasiaan tilkka vettä ja noin 2-3 rkl vehnäjauhoja ja sekoita. Juurta pitäisi olla siis yhtä paljon, kun leivonnan alussa oli, jotta määrä ei vähene. Rasia säilytykseen jääkaappiin  ja ruokinta 1x/viikko.

Jos leivot 3-7 krt viikossa niin rasia kannataa pitää käyttövalmiina huoneen lämmössä. Näin ruokkimisen/kasvattamisen jälkeen tarvitsee vain odottaa kuplimisen alkua.

Huom! Älä missään vaiheessa lisää juurirasiaan valmista leivontaan käytettävää taikinaa tai mitään muuta jauhoa, kun puhdasta vehnäjauhoa! 

 


Kommentit

Jarinoke
Itsellä vuoden vanha raski lähes joka viikkoisessa käytössä. En itse niinkään välttele hiivaa, vaan käytän juurta sen mahtavan happaman maun takia. Hiivattomuus on vain plussaa. Suosituimmat missä hiiva on korvautunut kokonaan raskilla ovat: Hiivaleipä, erilaiset sämpylät, pitäkuoret ja pizzapohja.

Kulinaristi

Reseptejä laadukkaista raaka-aineista kokkaavalle ruokaharrastajalle.