Macaron-leivokset, ranskalainen marenki

Reseptiä katsottu 63 383 kertaa
20 annosta | Valmistusaika yli 24 h

Raaka-aineet

Ostoslistalle
100 g valkuaisia
40 g kidesokeria
100 g jauhettua mantelia
200 g tomusokeria
elintarvikeväriä
ganachea varten:
130 g taloussuklaata (kaakaopitoisuus n. 50%)
10 g voita
40 g kuohu- tai vispikermaa

Ohjeet

Erottele valkuaiset puhtaaseen kulhoon ja aseta ne kevyesti peitettyinä vuorokaudeksi huoneenlämpöön "ikääntymään". Valkuaisten ikäännyttäminen parantaa macaron-leivosten rakennetta. Valkuaisia voi ikäännyttää yhdestä neljään vuorokautta, mutta yhden vuorokauden jälkeen ne tulisi siirtää jääkaappiin.

  1. Mittaa ainekset valmiiksi odottamaan ennen kuin aloitat.
  2. Vaahdota valkuaisia sähkövatkaimella, kunnes vaahto muistuttaa saippuavaahtoa koostumukseltaan. Lisää siinä vaiheessa kidesokeri joukkoon ohuena nauhana samalla vatkaten.
  3. Jatka vatkaamista, kunnes vaahto kuohkeutuu ja paksunee ja muistuttaa koostumukseltaan partavaahtoa/muotovaahtoa. Vaihda vatkain lastaan.
  4. Sekoita tomusokeri ja mantelijauhe keskenään ja lisää valkuaisvaahdon joukkoon. Kääntele massaa aluksi melko voimakkain liikkein muutaman kerran, jotta kuivat aineet sekoittuisivat suurinpiirtein vaahtoon. Lisää tässä vaiheessa haluamasi väristä elintarvikeväriä. Väriä kannattaa laittaa kohtuullisen paljon, mikäli haluaa saada aikomaansa sävyä.
  5. Sekoita massaa tasaisin, pohjaa myöten kuopivin liikkein, jotta saat ainekset sekoittumaan tasaisesti. Massa löystyy jokaisen liikkeen myötä ja tarkoitus olisikin saada aikaan sopiva koostumus massaa kääntelemällä. Muutaman vedon välein testaa, onko koostumus jo sopiva; nosta ruokalusikallisen verran massaa kulhosta ja tipauta se takaisin. Kun tipautettu osa pysyy jonkin hetken ajan (viitisen sek.) näkyvissä, mutta sen jälkeen siloittuu, on massan koostumus oikeanlainen.
  6.  Kauho massa pyöreällä kärjellä varustettuun pursotinpussiin ja pursota 90 asteen kulmassa leivinpapereille euron kolikon kokoisia pyörylöitä. Jätä pienehköt varat, sillä massa leviää pursotusvaiheessa hieman.
  7. Anna macaron-pohjien seistä peittämättä huoneenlämmössä tunnin verran ennen paistoa, jotta ne kuorettuisivat. Tällä tavoin toimien saadaan aikaan macaroneille tunnusomainen muoto, eli sileä hattu ja röpelöinen jalka.
  8. Paista pohjia 150 asteisessa uunissa, uunin keskitasossa, noin 18 minuuttia. Paistoaika riippuu kuitenkin uunistasi, sillä jokainen uuni on erilainen ja paistaa eri tavalla. Varsinainen aika voi siis hyvinkin vaihdella 15 minuutista kahteenkymmeneen. Tarkkaile pohjia paiston loppuvaiheessa, etteivät ne saa liiaksi väriä.
  9. Sitten valmista suklaaganache. Aseta suklaa, voi ja kerma vesihauteeseen ja sekoittele, kunnes suklaa ja voi ovat sulaneet. Huolehdi, ettei suklaa pääse kuumumaan liikaa, sillä liian kuumaksi päässyt suklaa kokkaroituu. Jäähdytä ja kuohkeuta seos vatkaamalla sitä hetken sähkövatkaimella.
  10. Kauho suklaaganache pienellä tähtikärjellä varustettuun pursotinpussiin ja pursota ganachea puoleen määrään macaron-pohjia. Paina tyhjät puolet täytettyjen päälle ja macaron-leivokset ovat valmiit.

Leivokset ovat parhaimmillaan seuraavana päivänä. Pakkaa täytetyt leivokset kannelliseen rasiaan ja anna makustua kylmässä yhden yön yli ennen tarjoamista, jotta maku ja rakenne ehtisi kehittyä.

Leivokset voi syödä halutessaan heti, mutta odottaminen kannattaa. Nauti neljän päivän kuluessa, tai pakasta ilmatiiviisti pakattuna max. kahdeksi kuukaudeksi. Sulata yön yli jääkaapissa pidettynä.

 

VINKKI:

Väriainetta voi lisätä valkuaisten joukkoon jo vaahdottamisen alussa, jolloin massa ei työsty niin helposti ylilöysäksi, kuten myöhemmin värjätessä saattaa vahingossa käydä. Lopullista värisävyä on kuitenkin vaikea arvioida vielä siinä vaiheessa, sillä valkuaisten vaahdottaminen ja kuivien ainesten lisääminen muuttaa väriä paljon. Voit lisätä alussa valkuaisten joukkoon jonkun verran väriä, vaahdottaa valkuaiset ja lisätä tarvittaessa lisää väriä kun alat sekoittaa massaan kuivia aineksia. Värisävyt muuttuvat paiston aikana jonkun verran. Testierä auttaa varmistamaan halutun sävyn lopullisessa tuotteessa.

Tämä macaronleivosmassa valmistetaan niin sanotulla ranskalaisella marengilla, eli valkuaiset ja sokeri vaahdotetaan huoneenlämpöisinä ja kuivat aineet sekoitetaan kiiltävänpehmeään marenkivaahtoon. Valmis marenki on hieman rouskahtavampaa ja kevyempää. Muita marenkityyppejä ovat mm. italialainen marenki sekä sveitsiläinen marenki. Italialaista marenkia varten keitetään sokerisiirappiliemi ja sveitsiläinen vatkataan kuumassa vesihauteessa.

 

Edit: Ainesuhteet korjattu toimivammiksi.Lisätty tietoa värjäyksestä sekä marengin tyypistä. Korjattu myös säilytys- ja tarjoilutietoja paremmiksi.

 

 


Kommentit

puukilainen
Macaron-resepti, jossa ei keitetä sokerisiirappilientä. Väliin voi laittaa muutakin kuin suklaaganachea. Esimerkkeinä voin mainita vaikkapa kookoshillon, aprikoosimarmeladin, lemon curd-sitruunatahnan, Nutella-pähkinälevitteen, kreemin ja tuoreet vadelmat. Käytännössä vain omat mieltymykset asettavat rajat sille, mitä haluaa näiden väliin laittaa.

Hullu kakkumestari

Ihania ja mielikuvituksellisia leivontareseptejä jauhosormelle.