Kuten jo aiemmin mainitsin, minua pyydetiin valmistamaan kakkuja 60 hengen syntymäpäiväjuhliin. Sain vapaat kädet ihan kaiken suhteen ja minun piti siis päättää maut, koot, määrät ja muut itse.
Pysyttelin melko klassisissa linjoissa kakkujen makujen suhteen ja päätin tarjota muutamaa erilaista kokonaisuutta myös päällysteiden kanssa, jotta jokaiselle vieraalle löytyi syötävää. Päädyin valmistamaan vadelmakermakakun, lakkakermakakun, kaksi marsipaanikakkua ja kaksi sacheria.
Vadelmakermakakku ja lakkakermakakku olivat helppoja ja tuttuja suosikkeja. Terästin vadelmamarmeladia pakastevadelmilla, jotta kakku saisi hieman lisää raikkautta. Väliin laitoin kermavaahdon ja rahkan seosta lisäämään raikkautta. Lakkakakussa täytteena oli valmis lakkahillo purkista sekä diplomaattikreemi, joka tasapainotti lakan kirpeyttä hyvin. Molempien kakkujen päälle tulleet marjakeskukset on valmistettu pakastemarjoista ja sokerista kasaan keittämällä. Eräänlaista pikahilloa siis. Keitto sujui ripeästi induktioliedellä ja seokset viilenivät erittäin nopeasti jäähdytyskaapissa, jollainen meillä onneksi on. Kakkujen pinnassa on tavallinen kermavaahto, josta tein suorat reunat ja spritsasin ruusukereunukset marjakeskuksen ympärille.
Valmistin toisenkin vadelmakermakakun, sillä minulle ilmestyi lennosta toinenkin tilaus tuohon isomman oheen. Kaksi identtistä kakkua oli helppoa toteuttaa, joten se ei varsinaisesti siis hidastanut tahtia.
Marsipaanipäällysteiset kakut ovat keskenään hyvin samankaltaiset sisältä, vaikkakin ulkopuolelta erilaiset. Molemmissa kakuissa on vaalea pohja, välissä kermavaahto+rahkaseosta, toisessa on vadelmatäyte ja toisessa mustikka. Molempien kakkujen kosteussulkuna on käytetty sitruunavoikreemiä, joka sopii hyvin sekä vadelman että mustikan kumppaniksi. Marsipaaniruusut valmistin keskiviikkona. Marsipaanit on kaulittu noin kolmimillisiksi, nostettu paikoilleen ja silitetty siisteiksi hansikoiduin käsin. Toisen kakun pinnassa oleva bonsaipuu ja oksakehys on maalattu mustalla elintarvikevärillä.
Sacherit taas ovat ulkoapäin identtisiä, joten otin kuvan vain toisesta. Valmistin kaksi sacherkakkua, joista toinen oli perinteinen aprikoosisacher ja toinen hieman pirteämpi vadelmasacher.
Sacherkakuissa oli suklaakakkupohjat, välissä maun mukaan joko vadelmahillo tai aprikoosihillo sekä tavallinen suklaaganache. Sacherit kuorrutin käyttämällä niin sanottua kaksoisganachea, jolloin päällimmäisenä olevan voita sisöltävän ganachekerroksen alla on toinen, hieman paksumpi ganache, joka on muotoiltu siistiksi ja jähmetetty.
Asiakas, joka oli koulumme henkilökuntaa, oli tyytyväinen kakkuihinsa ja lupasi kertoa palautetta vierailta ensi viikolla. Minäkin olen tyytyväinen, sillä kaikki kakut onnistuivat hyvin, pysyin aikataulussa hyvin ja tilauksessa oli sopivasti haastetta.
Koska tilaus oli näin suuri, jouduin pohtimaan todella tarkasti eri työvaiheiden kulun ja mitkä asiat tein missäkin järjestyksessä. Keskityin erityisesti optimoimaan käytettyjen täytteiden helpon valmistuksen ja esimerkiksi vadelmatäyte oli kaikissa kakuissa samanlaista, jotta pystyin valmistamaan sen yhdessä annoksessa. Työskentelen usein melko rauhallisella tempolla, jotta saan keskityttyä jokaiseen työvaiheeseen kunnolla ja saan tehtyä hyvää jälkeä. Aloitan työskentelyni käymällä läpi kaikki tarvittavat työvaiheet, mitä lopputulosta tavoittelen, miten sen haluan toteuttaa, millaisia raaka-aineita tarvitsen, onko jotain osia, jotka täytyy valmistaa ennen muita tai ennen tiettyä työvaihetta jne. Käyn koko prosessin ensin päässäni läpi ja vasta sitten alan työhön. On paljon ihmisiä, jotka voivat vain ryhtyä toimeen sen enempää miettimättä, mutta olen huomannut, että se tapa ei sovi minulle lainkaan. Käytyäni kokonaisuuden ensin rauhassa läpi, voin sen jälkeen edetä järjestelmällisesti pisteestä A pisteeseen B ja koska päämäärä on hyvin selkeästi mielessäni, voin tarvittaessa muuntaa suunnitelmaani lennosta tilanteen niin vaatiessa.
Tuottavuuteni on opetteluprosessin alkupäässä siis pienempi suhteessa käytettyyn aikaan, mutta se onneksi korjaantuu, kun harjaannun paremmaksi ja kokemuksen myötä työskentelyni tehostuu.
Pysyttelin melko klassisissa linjoissa kakkujen makujen suhteen ja päätin tarjota muutamaa erilaista kokonaisuutta myös päällysteiden kanssa, jotta jokaiselle vieraalle löytyi syötävää. Päädyin valmistamaan vadelmakermakakun, lakkakermakakun, kaksi marsipaanikakkua ja kaksi sacheria.
Vadelmakermakakku ja lakkakermakakku olivat helppoja ja tuttuja suosikkeja. Terästin vadelmamarmeladia pakastevadelmilla, jotta kakku saisi hieman lisää raikkautta. Väliin laitoin kermavaahdon ja rahkan seosta lisäämään raikkautta. Lakkakakussa täytteena oli valmis lakkahillo purkista sekä diplomaattikreemi, joka tasapainotti lakan kirpeyttä hyvin. Molempien kakkujen päälle tulleet marjakeskukset on valmistettu pakastemarjoista ja sokerista kasaan keittämällä. Eräänlaista pikahilloa siis. Keitto sujui ripeästi induktioliedellä ja seokset viilenivät erittäin nopeasti jäähdytyskaapissa, jollainen meillä onneksi on. Kakkujen pinnassa on tavallinen kermavaahto, josta tein suorat reunat ja spritsasin ruusukereunukset marjakeskuksen ympärille.
Valmistin toisenkin vadelmakermakakun, sillä minulle ilmestyi lennosta toinenkin tilaus tuohon isomman oheen. Kaksi identtistä kakkua oli helppoa toteuttaa, joten se ei varsinaisesti siis hidastanut tahtia.
Marsipaanipäällysteiset kakut ovat keskenään hyvin samankaltaiset sisältä, vaikkakin ulkopuolelta erilaiset. Molemmissa kakuissa on vaalea pohja, välissä kermavaahto+rahkaseosta, toisessa on vadelmatäyte ja toisessa mustikka. Molempien kakkujen kosteussulkuna on käytetty sitruunavoikreemiä, joka sopii hyvin sekä vadelman että mustikan kumppaniksi. Marsipaaniruusut valmistin keskiviikkona. Marsipaanit on kaulittu noin kolmimillisiksi, nostettu paikoilleen ja silitetty siisteiksi hansikoiduin käsin. Toisen kakun pinnassa oleva bonsaipuu ja oksakehys on maalattu mustalla elintarvikevärillä.
Sacherit taas ovat ulkoapäin identtisiä, joten otin kuvan vain toisesta. Valmistin kaksi sacherkakkua, joista toinen oli perinteinen aprikoosisacher ja toinen hieman pirteämpi vadelmasacher.
Sacherkakuissa oli suklaakakkupohjat, välissä maun mukaan joko vadelmahillo tai aprikoosihillo sekä tavallinen suklaaganache. Sacherit kuorrutin käyttämällä niin sanottua kaksoisganachea, jolloin päällimmäisenä olevan voita sisöltävän ganachekerroksen alla on toinen, hieman paksumpi ganache, joka on muotoiltu siistiksi ja jähmetetty.
Asiakas, joka oli koulumme henkilökuntaa, oli tyytyväinen kakkuihinsa ja lupasi kertoa palautetta vierailta ensi viikolla. Minäkin olen tyytyväinen, sillä kaikki kakut onnistuivat hyvin, pysyin aikataulussa hyvin ja tilauksessa oli sopivasti haastetta.
Koska tilaus oli näin suuri, jouduin pohtimaan todella tarkasti eri työvaiheiden kulun ja mitkä asiat tein missäkin järjestyksessä. Keskityin erityisesti optimoimaan käytettyjen täytteiden helpon valmistuksen ja esimerkiksi vadelmatäyte oli kaikissa kakuissa samanlaista, jotta pystyin valmistamaan sen yhdessä annoksessa. Työskentelen usein melko rauhallisella tempolla, jotta saan keskityttyä jokaiseen työvaiheeseen kunnolla ja saan tehtyä hyvää jälkeä. Aloitan työskentelyni käymällä läpi kaikki tarvittavat työvaiheet, mitä lopputulosta tavoittelen, miten sen haluan toteuttaa, millaisia raaka-aineita tarvitsen, onko jotain osia, jotka täytyy valmistaa ennen muita tai ennen tiettyä työvaihetta jne. Käyn koko prosessin ensin päässäni läpi ja vasta sitten alan työhön. On paljon ihmisiä, jotka voivat vain ryhtyä toimeen sen enempää miettimättä, mutta olen huomannut, että se tapa ei sovi minulle lainkaan. Käytyäni kokonaisuuden ensin rauhassa läpi, voin sen jälkeen edetä järjestelmällisesti pisteestä A pisteeseen B ja koska päämäärä on hyvin selkeästi mielessäni, voin tarvittaessa muuntaa suunnitelmaani lennosta tilanteen niin vaatiessa.
Tuottavuuteni on opetteluprosessin alkupäässä siis pienempi suhteessa käytettyyn aikaan, mutta se onneksi korjaantuu, kun harjaannun paremmaksi ja kokemuksen myötä työskentelyni tehostuu.
18.1.2013
Merkintä on julkinen ja kaikkien nähtävissä.