Bouillabaisse - kalakeitto Krapin tyyliin

Pääruoat Keitot
Reseptiä katsottu 2 859 kertaa
4 annosta

Raaka-aineet

Ostoslistalle
Tomaatti-kalaliemi
2 kpl salottisipulia
2 kpl valkosipulin kynttä
1 kpl porkkanaa
1 kpl varsisellerin vartta
1 kpl fenkolia
5 dl kalalientä
1 kpl sitruunan mehua
2 rkl tomaattipyreetä
3 kpl tomaattia
2 oksaa timjamia
2 tl fenkolinsiemeniä
2 rkl valkoviinietikkaa
5 dl valkoviiniä
(2 dl ) simpukoiden lientä (liemi missä keität simpukat)
suolaa maustamiseen
Tillipyree
2 pientä nippua tilliä
0,5 tl suolaa
2 dl vettä
0,5 dl öljyä
Perunaneliö
2 kpl rosamunda perunaa (1/2 peruna per/hlö)
4 dl vettä
2 tl suolaa
2 rkl öljyä
2 rkl voita
suolaa maustamiseen
Rouille-kastike
1 pala vaaleaa leipäviipaletta
1 dl vettä
1 kpl valkosipulin kynsi
1 tl chiliä jauheena
ripaus sahramia (1/4 pikkupussista)
2 tl tomaattipyreetä
0,5 dl öljyä
0,5 dl creme fraichea vaahdotettuna
suolaa ja mustapippuria maustamiseen
Simpukkaa
½ dl salottisipulia
½ kpl fenkolia
1 kpl valkosipulin kynsi
4 kpl aniksen siemeniä
1 rkl oliiviöljyä
8 kpl sinisimpukkaa
1,5 dl valkoviiniä
0,5 dl pernod- absinttia
1 tl suolaa
Lohta
240 g lohta
2 rkl merisuolaa
2 tl sokeria
1 tl valkopippuria jauhettuna
½ kpl sitruunan mehu
2 dl öljyä
Porkkanaa
1 iso porkkana
2 dl vettä

Ohjeet

Tomaatti-kalaliemi

Leikkaa sipulit ja kasvikset pieniksi paloiksi (2cm*2cm). Kuullota öljyn kanssa sipuleita ja kasviksia hetki kattilassa. Lisää kattilaan kalaliemi, sitruunanmehu, tomaattipyree, tomaatit pilkottuina paloiksi (koolla ei ole väliä), yrtit ja fenkolinsiemenet. Sekoita ja keitä hetki. Lisää valkoviinietikka ja valkoviini. Keitä kunnes liemi on keittynyt kasaan, n. 40min. Lisää tomaattiseen liemeen simpukoiden liemi. Siivilöi ja mausta suolalla.

Tillipyree

Mittaa suola ja vesi kattilaan. Kiehauta. Käytä n. 30 sekuntia tillinippua kuumassa vedessä. Siirrä reikäkauhalla kiehautetut tillit kylmään veteen. Laita tilliniput ilman vettä blender-tehosekoittimeen.

Lisää öljyä tiputtaen tehosekoittimeen, sekoita täydellä teholla, kunnes seos on tasaista pyrettä. Laita pyree pursotinpussiin ja laita jääkaappiin odottamaan esillepanoa.

Perunaneliö

Leikkaa perunat neliön muotoon, samalla kuorit perunan. Leikkaa iso neliö puoliksi (annokseen tulee yksi puolikas perunaneliö per/hlö). Huuhtele perunaneliöt. Mittaa vesi ja suola kattilaan. Lisää perunaneliöt veteen. Keitä kiehuvassa vedessä n. 15min. Ota kypsät, silti napakat koostumukseltaan olevat perunat pois kuumasta vedestä, jäähdytä jäävedessä. Paista öljyn ja voin kanssa pannulla perunoihin väriä pintaan. Lämmitä perunat uudestaan ennen annoksen esillelaittoa. Lisää suolaa tarvittaessa. 

Rouille-kastike

Leikkaa leivästä kovat kuoret pois. Laita leipäviipale veteen n.5min. Purista leivästä neste pois ja laita litran mitta-astiaan leipää, valkosipulia, chiliä, sahramia ja tomaattipyreetä. Sekoita tuotteet sauvasekoittimella sekaisin. Lisää öljyä tuotteiden sekaan samalla sauvasekoittimella sekoittaen. Kun seos on tasainen, sekoita vaahdotettua creme fraishea seokseen. Maista ja mausta tarvittaessa suolalla ja valkopippurilla.

Simpukkaa

Tarkista simpukoiden kunto. Putsaa simpukat, huuhtele tarvittaessa. Leikkaa salottisipuleista, fenkoleista ja valkosipuleista pieniä paloja, koolla ei ole merkitystä. Kuullosta oliiviöljyssä kuumalla pannulla pilkotut vihannekset. Lisää simpukat, valkoviini ja pernod. Keitä kannen alla n.3min, niin että simpukoiden kuori avautuu. Siirrä keitetyt simpukat liemestä eri astialle ja siirrä jäähtymään kylmään. Käytä simpukoiden keittämisestä jäänyt liemi tomaatti-kalakeittopohjaan.

Lohta 

Leikkaa lohesta n. 30g paloja. Hiero merisuolaa ja sokeria lohien päälle, kauttaaltaan. Anna suolautua n.20min. Mittaa sillä välin uunin kestävään astiaan valkopippuria, sitruunaa ja öljyä. Aseta lohen palat öljyyn ja laita 100-asteiseen uuniin. Laita sisälämpömittari loheen kiinni ja kypsennä 38-asteiseksi. Ota kalan palat öljystä pois ja paahda toho-kaasuliekittimellä kaunis pinta lohipaloihin.

Porkkanaa

Leikkaa iso porkkana neljään osaan ja muotoile kauniiksi. Kiehauta vesi, lisää porkkanat. Keitä n.10 min, kunnes ne ovat kypsiä. Kuumenna esillelaiton yhteydessä uudelleen.

Esillelaitto: 

Kuumenna keittopohja. Tarkista maut. 

Kuumenna perunat ja porkkanat, laita folio tarvittaessa kuumien tuotteiden päälle, jos ruokien nostamisessa menee aikaa. Aseta keittolautaselle tillipyrettä, sinisimpukoita (2kpl/per annos), lohipalat (2 kpl/per annos), perunaneliö ja porkkana. Kaada kuuma tomaattinen liemi annokseen, niin että muut komponentit näkyvät annoksessa. Aseta lopuksi rouille-kastiketta keiton päälle n. 1-2 rkl. 

Tarjoa leipätikkuja myös tässä ruokalajissa, jos niitä on jäänyt edellisestä ruokalajista. 

 

Bouillabaissen pariksi sopii loistavasti Gérard Bertrandin Cote des Roses roseeviini. Klikkaa itsesi Gérard Bertrandin Kotikokkisivulle löytääksesi lisää viini- ja ruokasuosituksia!


Kommentit