Riisin kypsennys

PatrikSelin
Kaikilla meillä tuntuu olevan oma tapa valmistaa riisiä, jotkut noudattavat pakkauksen mukana tulleita ohjeita (paha erhe), toiset huuhtelevat tai liuottavat riisinsä ja mittaavat huolellisesti nesteen. Keitämme ilman kantta tai sen kanssa. Lopputuloksena on riisi, joka on vielä hieman napakkaa, eli "al dente". Toisinaan jyvät ovat muodostaneet yhtenäisen kiinteän kasan kattilan pohjalle.

[b]Miksei ole olemassa yleispätevää menetelmää eri riiseille?[/b]

Maailmassa on olemassa lukemattomia riisilajikkeita, ja jokainen näistä lajikkeista sisältävät ainutlaatuisen kemian, tärkkelyspitoisuuden, muodon ja koon. Nämä tekijät vaikuttavat nesteen määrän ja millä suhteella kukin riisin kypsennetään. Erilaiset ruokalajit (risotto, paella, riisivanukas, tavallinen höyrytetty riisi) vaativat erilaisia tekniikoita saavuttaakseen oikean lopputuloksen.

[b]Miksi jotkut reseptit edellyttävät liotusta ja/tai huuhtelua ja toiset eivät?[/b]

Kun riisiä kypsennetään, tapahtuu kaksi asiaa: vesi pääsee imeytymään riisiin ja lämpö pehmentää tärkkelyksen. Riisin liuottaminen nopeuttaa kypsentämistä. Antamalla riisin liota 30 minuuttia tai niillä main, voit vähentää kypsennysaikaa useimpien riisien kohdalla noin 20 prosenttia.

Liottaminen vaikuttaa myös valmiin riisin makuun. Asetyyli-pyrroliini, makukomponentti aromaattisissa lajikkeissa (kuten jasmiini, basmati, wild pecan, Wehani ja Texmati), joka on pääasiassa vastuussa kypsennyksen aikana popcornin kaltaisesta aromista. Mitä pidempään kypsennät riisejä sitä vähemmän aromaattisempia niistä tulevat. Joten liottamalla riisin ja lyhentämällä kypsennysaikaa saat enemmän makua.

Huuhtelu toisaalta muuttaa keitettäessä riisin koostumuksen. Kun haluat täysin irtonaista riisiä, jolloin huuhtelu poistaa ohuen tärkkelyskerroksen riisinjyvän pinnasta. Pitkiä riisiä, kuten basmatia huuhdellaan juuri tästä syystä. Rikastettuja riisilajikkeita ei huuhdella, muuten vitamiinit ja kivennäisaineet liukenevat pois.

[b]1 dl riisiä ja vettä tai 1 dl riisiä ja 2 dl vettä?[/b]

Tämä on alue, jossa useimmat ihmiset kokevat olevansa riisipaketin kyljestä löytyvän ohjeen armoilla. Useimmat riisit on keitetty kypsäksi, kun lopullinen kosteuspitoisuus on 58-64 % välillä.

Riisi on kiinteämpää kosteuspitoisuuden ollessaan pienempi. Lopullinen kosteuspitoisuus on mieltymyskysymys ja se voi vaihdella riisilajikkeen ja valmistustavan mukaan. Matematiikka on hyvin yksinkertaista - Ihan oikeasti - 100 grammaa riisiä tarvitsee 110 grammaa vettä saavuttaakseen 58 %. 64 % edellyttää taas 145 grammaa vettä. 1 dl riisiä painaa noin 85 grammaa ja sama määrä vettä painaa 100 grammaa. 1 dl vettä riittää kypsentämään riisin, mutta silti useimmat paketin kyljestä löytyvät ohjeet suosittelevat 1:2 suhdetta.

Kypsennyksen aikana menetetyn veden määrä vaikuttaa myös tarvittavaan nestemäärään. Useimmat valkoiset riisit kypsyvät noin 15-20 minuutissa. Pikariisi tai esiliotettu riisi kypsyy puolessa ajassa, joten se vaatii vähemmän vettä. Ruskea riisin kypsyminen kestää 45-60 minuuttia, jolloin se vaatii enemmän vettä, sillä osa haihtuu höyrynä ilmaan. Vettä tarvitaan paljon enemmän, jos keität ilman kantta. Kannen ollessaan todella tiivis, ylimääräistä tarvitaan vähän. Leveä kattila vaatii enemmän vettä kuin syvä ja kapea.

[b]Miksi päädyn puuromaiseen lopputulokseen, kun yritän kaksinkertaistaa määrän?[/b]

Huolimatta siitä, miten monet keittokirjat ehdottavat - riisi-vesisuhde ei yksinkertaisesti skaalaudu suhteellisesti, sillä haihtuvan veden määrä ei kaksinkertaistu vaikka riisin määrä tuplattaisiin. Jäljelle jäävä vesi pehmentää kattilan pohjalla olevan riisin mössöksi.

[b]Miksi minun pitää tehdä risotto risottoriisistä ja miksi sitä on sekoitettava?[/b]

Jos et käytä Arboriota tai muuta risottiriisiä, se ei ole silloin risottoa, koska sen ominainen piirre on riisin tekstuurissa. Risottoriisi sisältää suuren määrän tärkkelystä, nimeltään amylopektiinia. Mitä enemmän amylopektiinia on riisijyvissä sitä pehmeämmäksi ja kermaiseksi riisistä tulee kypsennyksen aikana. Arborio, carnaroli, baldo, Roma, Vialone nano ja monet muut risottoriisit sisältävät juuri oikean määrän amylopektiinia, jotta jyvän olisi kermainen pinnalta ja al dente sisältä. Jos olet yrittänyt tehdä risottoa valkoisesta pitkäjyväisestä riisistä, se on kyseiseen hommaan liian ohutta johtuen tärkkelyksen vähyydestä. Ja korkea tärkkelyspitoinen puuroutuva riisi hajoaa täysin ja lopputuloksena on paksu, kostea massa.

Oikea riisivalinta ei ole ainoa tekijä täydellisen risoton valmistuksessa; se riippuu myös siitä, miten riisi on keitetty. Risottoa on keitettävä ilman kantta ja sekoitettava koko prosessin ajan. Neste (yleensä kana-, liha- tai kasvisliemi) lisätään vaiheittain, kun edellinen erä on imeytynyt. Sekoittaminen vapauttaa tärkkelyksen nesteeseen, joka toimii luonnollisena sakeutusaineena ja luo kermaisen koostumuksen. Ja koska risotto on keitetty ilman kantta, neste haihtuu ja maku tiivistyy.

Ehkä olet törmännyt resepteihin, joissa "risotto" kypsennetään uunissa ilman sekoittamista. Kyseisellä menetelmällä ei päästä haluttuun lopputulokseen. Tärkkelystä vapautuu paljon vähemmän, kun lisäät kaiken nesteeen kerralla ja annat kypsyä uunissa rauahssa ilman jatkuvaa sekoittamista. Voita, kermaa ja juustoa lisätään usein runsaasti rakenteen rikastuttamiseen, lopullinen risotto ei ole kuitenkaan samettimainen ja riisi on helposti ylikypsää.

6.9.2015

Merkintä on julkinen ja kaikkien nähtävissä.

Kommentit