Salat Olivier – Salade Olivier = Salade Russe – Venäläinen salaatti – Italialainen salaatti

Rakkaalla lapsella on monta nimeä! Monien nettisivujen mukaan (hakekaa Googlella esim. Salade Olivier) tämän salaatin loi ranskalainen Chef Lucien Olivier ja tarjoili sitä Moskovassa sijainneessa Ermitaž-ravintolassaa, Neglinnaja Ulitsan ja Trubnoi Bulvaarin kulmassa, v 1860. Salatin eri variaatioita kutsutaann koko maailmassa nimillä "Salade Olivier", "Russian Salad- Venäläinen salaatti" tai "Sour Russian Potato Salad – Hapan Venäläinen Salaatti". Ranskalaiset pitävät salaattia “aitovenäläisenä”, venäläiset “aitoranskalaisena”. Toisten sivujen mukaan Italiassa salaattia kutsutaan “Venäläiseksi salaatiksi” ja Venäjällä “Italian salaatiksi”. Nykyvenäläiset ovat palauttaneet salaatille sen alkuperäisen nimen “Salat Olivije” ja se tunnetaan esim. Iranissa myös “Salade Olivierinä”. Suomessa salaatti kuuluu olennaisena osana Joulupöytään, “Italiansalaatti”-nimisenä. Argentiinassa se on lehmänmahalihasta tehdyn rullasyltyn “Matambren” (Näläntappaja) ehdon lisuke muulloinkin kuin Jouluna. Ruokalistalla se löytyy kuppilasta kuin kuppilasta “Ensalada Rusa”-nimisenä, siis venäläisenä salaattina.

Historia: Venäläinen versio (kts. Esim. http://en.wikipedia.org/wiki/Russian_salad) Salaatin elkuperäisen version kehitti Lucien Olivier 1860-luvun alussa. Olivier oli yhden Moskovan kuuluisimman ravintolan, Ermitažn omistaja. “Salat Olivier” tuli nopeasti äärimmäisen kysytyksi annokseksi Ermitažn kanta-asiakkaiden keskuudessa, ja ehkäpä siitä tuli ravintolan merkkiruokalaji. Salaatin tarkka ohje – erikoisesti sen kastike – pidettiin mustasukkaisesti salassa, mutta tiedetään, että salaattiin pantiin riistalinnun lihaa (teeri), vasikankieltä, kaviaaria, lehtisalaattia, ravunpysrstöjä, kapriksia, suolakurkkua, tuorekurkkua, kovaksi keitettyjä munia ja soijapapuja. Muista tietoon tulleista raaka-aineista voidaan mainita tryffelit, lihahyytelökuutiot ja savustettu ankka, vaikka onkin mahdollista, että salaatin ainekset vaihtelivat sesongin mukaan. Joka tapauksessa (wikipedian mukaan) alkuperäinen ruokalaji ei varmastikaan sisältänyt perunaa – joka on tämän päivän “Salade Russen - Salade Olivierin – Ensalada Rusan – Italialaisen salaatin” pääraaka-aine kaikkialla maailmassa.

Ohje: Leikkaa kaikki aineet pieniksi suikaleiksi tai kuutioiksi, mausta, sekoita hyvin majoneesiin. Lihan voi korvata vahvassa mausteliemessä keitetyllä lohella.

Aivan “ruhtinaallinen” salaatti makunsa ja ... hintansa vuoksi.

XIX vuosisadan lopussa, yksi Olivierin apulaiskeittiömestareista, Ivan Ivanov, yritti varastaa ohjeen.

Kun Olivier yhtenä iltana oli tapansa mukaan valmistamassa salaatinkastikettaan, hänet kutsuttiin yhtäkkiä jonnekin hätiin. Käyttäen tilaisuutta hyväkseen, Ivanov hiipi Olivierin yksityiskeittiöön ja havaitsi asetelman, joka salli hänen tehdä joitakin huomioita Olivierin kuuluisasta kastikkeesta. [/p] Ivanov lähti sitten Olivierin palveluksesta ja meni työhön hiukan halvemman tason Moskva-ravintolaan, jossa hän alkoi tarjoilla epäilyttävän samantapaista salaattia, jonka nimi oli "Stolitshnii" (ven: "Столичный", "Pääkaupungin salaatti"). Ajan herkkusuut raportoivat kuitenkin, ettei Stolitshnii-salaatin kastike ollut yhtä laadukasta kuin Olivierin, että siitä “puuttui jotakin”. Alkuperäisessä Olivierin kastikke oli ranskalaisesta viinietikasta, sinapista ja Provencen oliiviöljystä tehtyä majoneesia; sen tarkkaa ohjetta ei edelleenkään kukaan tiedä. Ivanov myi myöhemmin salaattiohjeen useille kirjapainoille, jotka edesauttoivat sen suosion kasvuun. Ermitaže-ravintola suljettiin 1905 ja Olivier’in perhe lähti Venäjältä, joten salaattia voitiin kutsua rauhassa "Salat Olivieriksi". Kuten suosituiksi tulleille gourmet-ohjeille vääjäämättä tapahtuu, salaatin harvinaiset, kalliit ja sesongista riippuvat tai vaikeasti valmistettavat raaka-aineet korvataan halvemmilla ja helpommin saatavilla olevilla elintarvikkeilla, kunnes ruokalaji muuttuu tai kehittyy siksi, minä me sen tänään tunnemme. Igor Butov kertoo tuohtuneena sivullaan: “Aivan varmaa on, ettei Olivierin salaatissa ollut säilykeherneitä eikä keitettyjä porkkanoita.”(kts. http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/recetaensaladarusa.htm)
Ja jatkaa, “eräs ravintolan ruokavieras väitti keksineensä salaatin raaka-aineet ja teki niistä luettelon, joka julkaistiin P. Alexandrovyn kirjatta “Arte Culinario – Kulinaarinen taide” v. 1899. Luettelossa oli mukana: perunaa, kovaksi keitettyjä munia, lehtisalaattia, oliiveja, kapriksia, majoneesia, tuoretta kurkkua, marinoitua kurkkua, fasaania, fasaaninliemihyytelöä, jokiravun pyrstöjä, tryffeleitä ja kaviaaria (paiusnaia)”. Olivierin kerrotaan kutsuneen salaattiaan “Fasaania majoneesikastikkeessa”. Salaatti tarjoiltiin alunperinseuraavalla tavalla: Tarjoiluastian keskelle koottiin paloiksi leikattu ja hyytelökuutioihin sekä tryffeleihin sekoitettu fasaani, fasaaniseoksen yhdelle puolen koottiin perunoista ja kurkuista torni, ja toiselle puolen samanlainen torni ravunpyrstöistä, pikkelsistä ja kaviaarista; pieniksi paloitellut kovaksi keitetyt munat olivat vain koristeina. Kaikki peitettiin majoneesikastikkeella. [/p]Olvier katseli kauhistuneena yhtenä päivänä, miten yksi venäläinen ruokavieras sekoitti kaikki salaatin ainekset lautasellaan, ja ranskalainen sai raivokohtauksen. Seuraavana päivänä, vastauksena moiseen loukkaukseen, ja osoittaakseen venäläisten ruokavieraiden olevan moukkia; Olvier sekoitti itse kaikki salaattiaineet tarjoilulautasella ja tarjoili sen uudella tavalla. Ranskalainen ei voinut kuvitella, että hänen taidokas luomuksensa muuttuisi epämääräiseksi sekamelskaksi, eikä vielä vähemmin, että siitä tulisi maailmankuulu.” Nykyinen suosittu "Salade Olivierin"versio sisältää kuitenkin keitettyjä perunoita, pikkelsiä, herneitä, porkkanoita, sipulia ja meetwurstia tai keitettyä lihaa majoneesikastikeessa, ja se on huonosti jäljitelty versio Ivanovin “Stolitshnii”-salaatista, ja muistuttaa ylen vähän Olivierin alkuperäistä luomusta. Tämä versio kuului jokaiselle Neuvostoliiton juhla-aterialle, erikoisesti Uuden Vuoden Aaton illallisille (yhdessä neuvostoshampanjan ja marokkolaisten tangeriinien kanssa), koska sen raaka-aineita oli saatavilla talvella. Vaikka Venäjällä on saatavilla laajalti eksoottisia elintarvikkeita tänään ei “Pääkapungin tai Olivierin salaatin” kannatus ole juurikaan pienentynyt. Se on myös suosittua naapurimaassa Iranissa, jossa salaattiin lisätään usein kananpoikaa. Hämmästyttävää kyllä se on myös suosittua Espajassa, jossa sitä kutsutaan”Ensaladilla Rusa – Pieni Venäläinen salaatti” ja se sisältää tyypillisesti porkkanoita, tonnikalaa, kovaksi keitettyjä munia, herneitä, paprikaa, perunaa ja majoneesia. [/p]