Sulje näkymä

Ranskalainen Marenki (Marenkisuukot)

TEKIJÄ: Elaini
VALMISTUSAIKA: 720 min

Marenkityypit:

Eri marenkityyppejä on nimetty maiden mukaan. Ranskalainen marenki on se jota vaahdotetaan, sokeroidaan ja lopuksi kuivatetaan uunissa.

Toisia marenkeja ei välttämättä tarvitse kuivattaa (toki voi jos haluaa) vaan valmistusmenetelmä pastöroi ne niin että ne yhä pysyvät pehmeinä. Näin ollen ne voi syödä sellaisenaan ja niillä voi korvata mm. kermavaahdon kakun täytteenä tai kuorrutteena, tai jälkiruokien koristeena. Ne voi myös jalostaa marenki-voikreemiksi.

Näitä kutsutaan joko sveitsiläiseksi tai italialaiseksi marengiksi. Jos niihin ei lisätä esim. voita suosittelen pitämään niitä ilmatiiviissä astiassa tai sulkemaan ne suklaakuoreen suklaasuukkojen tapaan sillä niillä on taipumus kuivua ilman vaikutuksesta. Jos ne seisovat niistä voi tulla kuplineen hieman sienimäisiä mutta nopea sekoitus saa niistä taas tasaisia.

 

꧁ 🌸 🌸 🌸 ꧂

 

Ranskalainen marenki:

Ranskalainen marenki on se perusmarenki jonka hyvin moni on oppinut ensiksi tuntemaan. Se on pehmeänä raaempaa kuin kaksi muuta eli sen pitää antaa olla uunissa. Tulos on gluteeniton, ilmava ja rapea keksi joka sulaa suussa ihanasti ja on poikkeuksellisen vaalea. Sitä voi käyttää myös uunijäätelöön tai marenkikakkuihin kuten britaan, pavlovaan ja budapestrullaan.

Jos marengit haluaa kuivattaa läpikotaisin valkoisiksi ja rapeiksi niin uunin lämmön tulee olla yli pastöroitumispisteen (70°C) mutta alle kiehumispisteen (100°C), ja sen pitää tapahtua hitaasti.

Jos marenki ruskettuu kuitenkin niin uuni on todennäköisesti kuumempi kuin mitä säädin näyttää. Lämpöeron laskemiseen on erillisiä mittareita.

Toki ranskalaisen marengin voi myös leipoa korkeammalla lämmöllä lyhyemmän aikaa niin että pinta on ruskettunut mutta sisus on vaahtokarkkimaisen pehmeää ja tahmeaa. Kyse on täysin makuasiasta.

Perusvalmistus:

  1. Lämmitä uuni etukäteen k.o. reseptin mukaan.
  2. Laita munanvalkuaiset kulhoon. Vatkaa niitä kunnes vaahto alkaa hieman pitämään muotonsa mutta ei ole vielä kovaa.
  3. Jatka vatkaamista ja lisää sokeri joukkoon maltillisen hitaasti. Tarkoitus on että sokerikiteet saavat aikaa liueta valkuaisiin. Erikoishieno sokeri tekee niin nopeammin mutta tavallistakin voi käyttää.
  4. Valmiissa makenkiseoksessa kiteitä ei enää tunnu sormien välissä.
  5. Lisää haluttaessa elintarvikeväri ja makuaine jollaiseksi sopii niin jauhe, uute kuin öljykin.
  6. Leivo ranskalainen marenki heti – se menettää hyvän rakenteensa seisoessaan.

Rapeat ja vaaleat marengit (eli marenkisuukot):

Resepti riippuu myös uunista ja säästä: mitä kosteampaa ilma on, sitä kauemmin marenkeja kannattaa pitää uunissa – muuten aluksi rapeista marengeista tulee uudelleen tahmeita sisältä. Muutamalla yrityksellä tietää mikä toimii omalla kohdalla parhaiten.

  1. Aseta lämmöksi 80-90°C.
  2. Pursota marengista kauniita, pienen keksin kokoisia kuvioita uunipellin päälle leivinpaperille.
  3. Kypsennä marenkeja uunissa keskitasolla tunnin tai parin ajan.
  4. Laita lämpö nollille avaamatta uunia. Jätä marengit sinne vielä tunniksi tai pariksi (tai jopa yön yli) sillä aikaa kun uuni jäähtyy hitaasti.

Pehmeät ja tahmeat marengit:

  1. Aseta lämmöksi 150°C.
  2. Pursota marengista keskikokoisen keksin kokoisia palleroita uunipellin päälle leivinpaperille tai käytä kahta lusikkaa.
  3. Kypsennä marenkeja uunissa keskitasolla 25 minuuttia.
  4. Laita lämpö nollille avaamatta uunia. Jätä marengit sinne vielä tunniksi tai pariksi sillä aikaa kun uuni varaa lämpöä ja jäähtyy hitaasti.
  5. Ota hieman ruskettuneet marengit pois leivinpaperilta ja laita ritilälle jäähtymään. Sisuksesta tulee vaahtokarkkimaisen pehmeä.

 

꧁ 🌸 🌸 🌸 ꧂

 

Muista:

Marenkia valmistettaessa valkuaiset saavat olla mielellään tuoreita ja huoneenlämpöisiä mikä tekee niistä joustavampia. Välineiden tulee olla mahdollisimman puhtaita erityisesti rasvasta. Pyyhkäisy pienellä määrällä sitruunamehua tai etikkaa voi auttaa.

Muovi on öljypohjainen yhdiste ja siitä saattaa erottua ruokaan jotakin joten siitä tehtyjä tai sillä pinnoitettuja astioita kannattaa välttää mm. valkuaisen säilytyksessä. Rasva myös tarttuu niihin kiinni helpommin.

Valkuaisia ja keltuaisia erotellessa joukossa ei saa olla lainkaan keltuaista; rasvan ohella myös se estää ilmavan lopputuloksen. Joskus kohdalle voi osua muna jossa keltuainen hajoaa helposti ja siksi on suositeltavaa erotella yksi muna kerrallaan erillisessä astiassa.

Ennen vaahdotusta pieni määrä hapanta ainesosaa kuten ripaus viinikiveä tai muutama tippa sitruunamehua tai etikkaa voi auttaa paremman rakenteen saavuttamisessa. Ne voi lisätä halutessa ja niillä ei ole paljonkaan vaikutusta makuun. Vältä suolan lisäämistä liian aikaisin.

Älä laita marenkeja liian lähekkäin uuniin, ne tarvitsevat ilmaa vaikka eivät paisukaan.

Marenkia voi käyttää myös hieman "liimana" leivinpaperin kulmien ja pellin välissä työn helpottamiseksi.

Olen kirjoittanut reseptin myös englanniksi tänne: https://www.bigoven.com/recipe/french-meringue-meringue-kisses/2772772

Raaka-aineet: