Krapin ruisleivällä paneroitua häränkylkeä

Raaka-aineet

1 kg luullista häränkylkeä
4 kpl valkosipulinkynttä
0,5 kpl purjo
1 kpl sipuli
2 kpl varsisellerin vartta
1 pieni porkkana
5 oksaa timjamia
3 kpl laakerinlehteä
n. 8 dl ankanrasvaa
100 g ankanmaksaa
2 dl madeiraa
suolaa ja pippuria
200 g ruisleivän purua leivitykseen
rypsiöljyä ja voita
Vadelmahyytelö
200 g vadelmia
3 dl punaviiniä
1 dl hillosokeria
Hapankermahyytelö
2 kpl liivatetta
1 dl kermaa
1 dl hapankermaa
1 tl sitruunamehua
suolaa ja valkopippuria
Vihreää yrttisalaattia
vihreitä salaatinversoja
oliiviöljyä
suolaa ja pippuria

Jaa resepti

Ohje

Valmista ensin häränkylki: mausta kylki reilusti suolalla ja pippurilla, ja hiero lihan pintaan valkosipulia ja yrttejä.

Leikkaa kasvikset isoiksi paloiksi ja pane ne ja häränkylki vuokaan maustumaan. Jätä huoneenlämpöön 1–4 tunniksi.

Kuumenna uuni 85–90 asteeseen. Tarkista lämpö uunilämpömittarilla.

Lämmitä ankanrasva ja kaada se vuokaan niin, että häränkylki peittyy kokonaan. Peitä vuoka kannella tai foliolla.

Hauduta häränkylkeä uunissa yön yli noin 8–12 tuntia, tai kunnes liha irtoaa luista. Jos haluat nopeuttaa kypsymistä, voit hauduttaa lihaa 140 asteessa noin 3–5 tuntia kunnes liha on pehmeää. Matalassa lämpötilassa kypsentämällä lopputuloksesta tulee kuitenkin mehevämpi.

Kun kylki on kypsää, ota vuoka uunista, poista kansi tai folio ja anna kyljen vetäytyä liemessään, kunnes liha on jäähtynyt huoneenlämpöiseksi. Siirrä puolet lihan määrästä syrjään, siitä valmistetaan liemen kylkirulla.

 

Valmista ankanmaksa: viipaloi maksa noin 2 sentin paksuisiksi viipaleiksi. Paista viipaleita nopeasti tulikuumalla pannulla molemmin puolin 10–20 sekuntia. Maksan kypsyyden tulee olla medium tai jopa raaempi.

Aseta ankanmaksaviipaleet sivuun vetäytymään. Kaada madeira pannulle ja keitä kokoon kunnes sitä on jäljellä noin kolmannes.

Soseuta ankanmaksat ja kokoon keitetty madeira tehosekoittimessa. Siivilöi seos tiheän siivilän läpi ja aseta sivuun odottamaan.

 

Valmista häränkylki-ankanmaksa pallot:

Valuta ankanrasva häränkyljistä. Irrota lihat luista käsin repimällä ja poista samalla isommat kalvot.

Laita 1/5 lihasta, noin 1 dl ankanrasvaa ja 1–2 dl haudutusastian pohjalle jäänyttä lientä tehosekoittimeen ja soseuta.

Yhdistä revitty liha, soseutettu liha-ankanrasva-haudutusliemiseos ja ankanmaksa-madeiraseos. Mausta suolalla ja pippurilla.

 

Pyöritä massasta palloja (halkaisija n.3cm). Leivitä ruisleipäpuruissa ja paista kuumalla pannulla öljyn kanssa. Lisää voita nokare pannulle loppuvaiheessa. Siirrä paperin päälle kuivumaan hetkeksi ennen esillepanoa.

 

Vadelmahyytelö

Mittaa kaikki ainekset kattilaan, anna kiehua n.10min. Siivilöi astiaan ja jätä odottamaan esillepanoa.

 

Hapankermahyytelö

Laita liivatteet kylmään veteen likoamaan niin, että ne peittyvät. Vatkaa kerma, hapankerma ja mausteet löysähköksi vaahdoksi. Kuumenna sitruunamehu ja lisää siihen liotetut liivatteet. Yhdistä kaikki aineet ja

siirrä massa pursotinpussiin. Laita massa jääkaappiin.

 

Vihreetä yrttisalaattia

Sekoita oliiviöljy ja mausteet vihreän salaatin sekaan ja nostele alkuruokaan.

Koristeeksi tuoreita vadelmia.

 

Esillepano: Pursota hapankermahyytelöä lauselle. Aseta häränkylkipallerot lautaselle, niin että osa tulee kermahyytelön päälle. Asettele vadelmaviinihyytelöä, vihreää salaattia ja vadelmia lautaselle.

 

 

Ruisleivällä paneroidun häränkyljen pariksi sopii loistavasti Gérard Bertrandin Naturalys Côtes du Rhone punaviini. Klikkaa itsesi Gérard Bertrandin Kotikokkisivulle löytääksesi lisää viini- ja ruokasuosituksia!

Kommentit

Kaipaatko odotellessasi ruoan valmistumista jotain katsottavaa Telkusta? Täältä löydät etsimäsi: TV-ohjelmat tänään