Aito pizza

Ohje: HS ruoka 5.2.2009 (5 pyöreää pizzaa)

1.Liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Lisää suola ja oliiviöljy sekäjauhot vähitellen. Vaivaa tasaiseksi taikinaksi. Anna taikinan noustakostutetun leivinliinan alla noin kolme tuntia.

2.Tee sillä välin tomaattikastike. Sekoita kaikki ainekset ja hienonnaseos sauvasekoittimella.

3.Jaa kohonnut taikina viiteen osaan ja kaulitse palat parin millinohuisiksi pyöreiksi levyiksi.

4.Levitä kerros tomaattikastiketta pohjan päälle. Ripotteletomaattikastikkeen päälle juusto. Juustona voit käyttää joko kovaa,raastettavaa mozzarellaa tai pehmeää pallon muotoista mozzarellaa. Josvalitse jälkimmäisen, purista ylimääräinen neste juustosta ennen käyttöä.Laita juustoa kohtuudella, jotta pizzasta ei tule liian kostea. Täytteetlaitetaan juuston päälle, ei alle.

5.Paista pizzaa 250-asteisessa uunissa, kunnes pohja on hieman rapea.Laita päälle basilikanlehtiä tai vaikka parmankinkkua, rucolaa japarmesaanilastuja.

 Helsingissä on satoja pizzerioita, mutta italialaista pizzaa saa harvoista paikoista. Edam-juustolla kuorrutetulla jauheliha-kinkku-ananas-aurajuusto-pitsalla ei ole italialaisen pizzan kanssa juuri muuta yhteistä kuin pyöreä muoto.

"Suomessa ajatellaan, että mitä enemmän täytteitä, sitä parempi. Italialaisen pizzan idea taas on yksinkertaisuudessa: raaka-aineiden pitää olla hyviä, mutta niiden suuri määrä ei ole plussaa", kuvailee Helsingissä asuva ravintolayrittäjä Fabrizio Velardi.

Velardin mukaan valtaosa italialaisista pitää eniten Margherita-pizzasta, jossa on tomaattikastiketta, mozzarellajuustoa ja basilikanlehtiä.

"Suomalaiset pitävät tällaista pitsaa vitsinä", hän sanoo.

Pari vuotta sitten Velardi alkoi tuttavansa kanssa houkutella Suomeen kahta italialaista pizzakokkia, Giuseppe Idonea ja Lino Olaria.

Ennen kuin nämä halusivat päättää Suomeen muutosta, piti selvittää, saako Suomesta kunnollisia raaka-aineita.

Ensinnäkin: millaista on suomalainen vesi? Jos vesi olisi kalkkipitoista kuten osissa Italiaa, pizza ei maistuisi hyvältä.

Niinpä Idone lensi Helsinkiin, täytti kahden litran vesipullon suomalaisella hanavedellä ja vei sen Italiaan.

Perillä Roomassa hän teki kaksi taikinaa, toisen suomalaiseen ja toisen italialaiseen veteen.

"Huomasimme, että suomalainen vesi on oikein hyvää", pizzakokki muistelee.

Se oli helpotus. "Olimme jo sopineet, että jos suomalainen vesi ei maistu hyvältä, vesi tuodaan Italiasta", kertoo Dario Alessi, yksi Kampissa sijaitsevan Il Duetto -ravintolan nykyisistä omistajista.

Valtaosa Idonen ja Olarin käyttämistä aineksista – myös jauhot – tuodaan Italiasta. Ekologisuudella ei voi pullistella.

Mutta millainen pizza näistä aineksista syntyy?

Ensin tehdään taikina. Sen pitää antaa kohota huolella.

"Tunti on aivan liian lyhyt aika kohoamiseen", Idone kertoo. "Kun tein pizzaa aikoinaan kotona isän kanssa, annoimme taikinan kohota kolme neljä tuntia", hän sanoo.

"Suomessa saattaa riittää kaksikin tuntia, kun talot ovat niin lämpimiä", Dario Alessi huomauttaa. Suomessa taikina kohoaa nopeammin siksikin, että taikinaan laitetaan yleensä enemmän hiivaa kuin Italiassa.

Ravintolaoloissa Idone ja Olari laittavat taikinan ensin jääkaappiin noin vuorokaudeksi, jonka jälkeen se otetaan huoneenlämpöön kahdeksi tunniksi.

Kun taikinaa aletaan leipoa, sen käsittelyssä pitää olla varovainen.

"Taikina pitää jakaa osiin puristamalla tai leikkaamalla, sitä ei saa koskaan repiä. Taikinaa pitää kohdella hyvin", Giuseppe Idone korostaa.

Toinen kokeista tosin on erikoistunut pizza-akrobatiaan, jossa taikinaa viskellään senkin edestä.

"Akrobatiaa varten pitää tehdä suolaisempi taikina, jotta se pysyy kasassa", Olari kertoo.

Muutamassa sekunnissa pizzamestari kaulitsee taikinapallosta pyöreän, roomalaiseen tapaan hyvin ohuen pizzapohjan. Päälle hän levittää ohuen kerroksen tomaattikastiketta ja raastettua mozzarellaa.

Italialaisista pizzoista tomaattikastike voidaan jättää myös pois. Niin sanottu pizza bianca eli valkoinen pizza voidaan täyttää vaikkapa mozzarellalla ja kesäkurpitsalla. Toisinaan taas pizzoihin ei laiteta ollenkaan juustoa.

Idone laittaa pizzan 340-asteiseen uuniin muutamaksi minuutiksi. Noin kahden minuutin kohdalla keittiössä alkaa tuoksua Italia.

"Pohjan tulee olla hieman rapea", kokki opastaa ja ottaa pizzan uunista.

Hän asettelee juuston päälle muutaman lehden tuoretta basilikaa ja pyytää maistamaan.

Siinä se on: italialainen pizza.