Skånen juustokoulu

Juusto ruoanlaitossa ja herkuttelussa

Vihjeitä juuston valintaan ruoanlaitossa

Kuorrutukset:

Paras tulos saadaan murukoloisella, hiukan rasvaisella juustolla. Se sulaa nopeasti ja ruoka saa kauniin pintavärin. Peruna- ja kasvisgratiineihin sopii mainiosti mieto murukoloinen juusto. Mikäli halutaan voimakkaampaa makua, kannattaa valita pitkään kypsytetty juusto, esimerkiksi Allerum 17 %. Mitä enemmän juustossa on makua, sitä vähemmän sitä tarvitaan!

Fonduet:

Klassiseen fonduen reseptiin on käytetty sveitsiläistä, pyöreäkoloista juustoa. Skånemejerierin juustoista Marsvinsholm sopii hyvin tähän tarkoitukseen. Usein fondueseokseen käytetään monia juustoja periaatteella "mitä jääkaapista löytyy".

Fonduen nauttimiseen liittyy vanha sveitsiläinen tapa: jos joku pudottaa leipäpalansa fonduepataan, joutuu hän tarjoamaan kierroksen viiniä kaikille tai antamaan suukkoja seurueen jäsenille.

Juustokastikkeet:

Juusto vaikuttaa sekä kastikkeiden koostumukseen että makuun. Juuston kera tarjottavista ruoista riippuu, millaista juustoa kastikkeessa kannattaa käyttää. Mikäli toivomuksena on miedon makuinen kastike, kannattaa siihen käyttää mieluummin pienempi määrä rasvaisempaa juustoa kuin korvata se vähärasvaisella.

Jos kastikkeen taas pitäisi olla voimakasta, kannattaa siihen kokeilla hieman vähärasvaisempaa juustoa. Toisaalta rasvaisemmat juustot sulavat kauniimmin kuin hyvin vähärasvaiset. Kohtuullinen arvio juustokastikkeiden juuston rasvaisuuteen olisi noin 17-28 % rasvaa juustossa.

Kohokkaat:

Kohokkaisiin käytetään mielellään pitkään kypsytettyä, voimakasmakuista ja rasvaisempaa juustoa (noin 30 % rasvaa). Muutoin kohokas saattaa maistua vain munalle. Hyvä juusto tähän on esim. Marsvinsholm Herrgård.

Herkuttele juustolla

Juustolla voi herkutella tarjoamalla sitä klassisesti juustotarjottimelta. Tarjottimen rakentaminen saattaa kuulostaa monimutkaiselta ja suuritöiseltä, mutta sellaisen voi koota vaivattomastikin. Tarjottimen voi koota myös kevyin vaihtoehdoin, jolloin siitä voivat hyvällä omallatunnolla nauttia myös painontarkkailijat. Täyteläisempiäkin juustoja voivat maistella kaikki, kunhan määrät pysyvät kohtuullisina.

Juustotarjottimelle kannattaa valita erilaisia juustoja: valita voi erilaisia juustoja eri juustoryhmistä, siten että mukana on voimakkaita ja mietoja juustoja. Kattava maisteluvalikoima syntyy jo kolmesta tai neljästä erilaisesta juustosta, mutta täysin oikein on herkutella vain yhdellä hyväksi todetulla tai uudella ja kiinnostavalla juustolla.

Jos tarjottimelle valitsee useampia juustoja, pitäisi mukaan ottaa tarpeeksi erilaisia laatuja (sekä mietoja että vahvoja ja home- sekä kovajuustoja) ja maistella niitä aina miedoimmasta vahvimpaan. Jos vahvimpia juustoja kokeilee ensin, vaarana on, että miedoimpien juustojen maut peittyvät niiden aromin alle. Jos tarjolla on useampaa erilaista viiniä, kannattaa kunkin juuston kohdalla maistaa kutakin viiniä erikseen ja merkitä makuyhdistelmä muistiin esimerkiksi taulukkoon.

Viinin lisäksi juustojen kanssa voi nauttia esim. olutta. Vesi on aina hyvä vaihtoehto, sillä se ei jätä suuhun makuja, jotka voisivat vaikuttaa maistamiseen. Pienellä purtavalla voi joko korostaa juustoja tai neutraloida yksittäisten juustojen makua maistamisen jälkeen ennen seuraavaa kokeilua.

Juustotarjottimen kokoamista varten tarvitset muutamia erilaisia juustoja, pähkinäleipää tai erilaisia keksejä, hedelmiä sekä marja- tai hedelmäkompotteja. Juustotarjottimen keveyteen vaikuttavat tietysti juustot ja niiden määrä, mutta myös oheistarjottavat. Yhtä lajia juustoa ei tarvitse olla paljon maistelua varten. Herkkujen asettelu tarjolle ja viimeistely määräävät, onko juustotarjotin tyyliltään rento vai hienostunut.

Tarjottimelle kannattaa muistaa varata riittävästi kaikille maistelijoille sopivia oheistarjottavia. Kovin suolaisten tai maustettujen tarjottavien (esimerkiksi suolakeksit ja sipsit) kanssa on syytä varoa, sillä ne voivat peittää miedoimpien juustojen maun. Joidenkin maistelijoiden mielestä ne heikentävät makuaistia ja vaikeuttavat maistamista, jolloin juustojen aromeja on vaikea kunnolla havaita. Mikäli nämä herkut kuitenkin miellyttävät itseä ja juustokin on voimakasta, ei mikään estä niitä kokeilemasta.

Aterioiden yhteydessä kiistelyä synnyttää toisinaan juuston tarjoilujärjestys: Tarjotako juustoa ennen vain jälkeen jälkiruoan. Eri maissa tarjoilujärjestyksestä on olemassa erilaisia, tiukkojakin koulukuntia, mutta yleisen käsityksen mukaan molemmat järjestykset ovat aivan yhtä hyväksyttäviä.

Juustojen maistaminen

Juustoja maistellessa kannattaa arvioida seuraavia seikkoja:

Juuston ulkonäkö

Tarkastele aluksi juuston pintaa: Millainen se on? Pintakoostumusta voidaan luonnehtia esimerkiksi seuraavasti: rakeinen, kiiltävä, tasainen, sileä, karkea, pehmeä, himmeä, kiiltävä.

Entä millainen on juuston väri? Juustot voivat olla hieman eri värisiä, vaikka kaikki kuuluisivatkin esimerkiksi kovajuustoihin, esim.: vaaleankeltainen, kullankeltainen, oljenkeltainen, vihertävä, marmoroitu. Monessa homejuustossa pohjaväri on usein valkoinen tai hyvin vaaleankeltainen, kovajuustoissa taas voimakkaammin keltaisen tai jopa oranssin sävyinen.

Tässä vaiheessa on hyvä pistää merkille myös juuston koostumus, eli onko juusto pyöreäkoloinen, murukoloinen vai tiivis.

Juuston tuoksu

Juustolla on vahva, intensiivinen ja syvä aromi. Lisäksi sillä voi olla kermainen, hedelmäinen tai kukkainen sävy. Tuoksu voi olla vaisu, tuore, hienostunut, puhdas, monimutkainen, voimakas, kehittynyt, terävä... Juuston ominaistuoksu on normaalisti vahva ja hapan, mutta se ei saisi olla hapantunut tai jollakin muulla tavalla epämiellyttävä.

Lyhyemmän aikaa kypsytetyt juustot saavat usein arominsa suoraan maidosta ja sen ominaisuuksista. Esimerkiksi joissakin Keski-Euroopan maissa juustoista sanotaan voivan maistaa, millaisilla vuoristoniityillä lypsylehmät ovat laiduntaneet.

Ennen kuin maistat juustoa, ota pala sormiisi tai tikkuun ja haistele sitä hetki rauhassa. Millainen tuoksu on? Kun lopulta maistat, vertaa tuoksua ja makua keskenään. Joissakin juustoissa on varsin voimakas tuoksu, mutta maku voi olla yllättävän mieto.

Tuoksuryhmät

Tuoksuja ja makuja voi jaotella myös erilaisiin tuoksuryhmiin, joiden sisältä kuvaavia ominaisuuksia voi etsiä. Juustojen kohdalla erityisesti ensimmäinen ryhmä korostuu, mutta kuvaavia piirteitä löytyy myös muista ryhmistä. Ryhmien sisältämät nimitykset ja kuvaukset voivat olla tuttuja esimerkiksi viinien arvioista.

Animaalinen: kerma, maito, hapatettu maito, keitetty maito, viili, sula voi, nahka, lehmä, lammas, vuohi, navetta, hunaja, ilmakuivattu kinkku.

Kukkainen: yrtit, mantelinkukka, kuivattu puunlehti, tupakka.

Hedelmäinen: hasselpähkinä, manteli, saksanpähkinä, viikuna, sieni, tryffeli.

Mausteinen: mausteneilikka, kaneli, piparkakku, kumina, paprika jne.

Juuston koostumus

Jotta juustojen moninaiset aromit erottuisivat ja tulisivat esille kauniisti ja harmonisesti, täytyy juuston koostumuksen olla kunnossa. Koostumus on oikeanlainen, kun juusto tuntuu tasapainoiselta, kiinteältä (joitakin lähes juoksevia erikoisjuustoja lukuun ottamatta), sopivan rasvaiselta ja sileältä suussa.

Koostumuksen ominaisuuksia: rasvaisuus, pehmeys, kovuus, sitkeys, sileys, jauhoisuus, rakeisuus, mehukkuus, kuivuus, narskuvuus, elastisuus, joustavuus, murenevuus, sulavuus.

Juuston maku

Juustojen makukylläisyys tekee niistä monimutkaisia maisteltavia. Maun mukana voi olla makeutta ja suolaisuutta tai muita hyvin erilaisia vivahteita, joita voi olla vaikea erottaa toisistaan. Tästä syystä juustoa kannattaa kieritellä suussa. Kielessä olevista makunystyröistä makeaa maistavat yleensä kaikki nystyrät. Hapan taas tuntuu helpoimmin kielen sivuilla olevissa nystyröissä ja suolaisuus keskellä tai vähän pidemmällä kielen päällä.

Erilaiset maut toimivat yhdessä ja antavat kullekin juustolle oman omaleimaisen makunsa. Juustossa oleva rasva pehmentää jonkin verran kitkeriä tai happamia makuja, joita kypsissä juustoissa usein on, vaikka ne erottuisivatkin vain vähän. Tästä syystä kevyet juustot saattavat maistua voimakkaammilta kuin vastaavat rasvaiset juustot.

Arvioi lopuksi myös juuston jälkimakua: tuntuuko maku suussa pitkään vai katoaako se nopeasti? Millaiseksi se muuttuu hetken odoteltuasi? Tällä tavoin voit määritellä, onko juuston maku pitkä vai lyhyt.

Kun olet arvioinut juustoa rauhassa, ota sen seuraksi hieman viiniä ja kokeile uudelleen. Tulitko vielä samaan tulokseen?

Kirjaa erilaiset makuyhdistelmät muistiin, niin löydät suosikkisi uudelleen myöhemminkin. Jos emännöit tai isännöit juustomaistajaisia, voit tehdä vieraitasi varten taulukon viineistä ja juustoista. Maistelun ohella voitte keskustella siitä, mikä yhdistelmä oli kenestäkin paras.

Juustotarjottimen oheislisukkeet

Kokeile juustotarjottimen oheen seuraavia lisukkeita. Voit myös muunnella reseptejä omia tarpeitasi vastaaviksi, esimerkiksi lapsiperheissä juustojen oheen voi valmistaa miedompia ja alkoholittomia lisukkeita kuin aikuisten illanistujaisiin.

Lisäksi voit tarjota mm. vesikeksejä (tai muita maustamattomia keksejä), tuoreita hedelmiä, marjoja tai vihanneksia, kuten viikunaa, mansikoita, omenaa, rypäleitä, päärynää, hunajamelonia, paprikaa, kurkkua tai porkkanaa.

Pähkinäleipä

• 1/2 l vettä
• noin 11 dl vehnäjauhoja
• 2 dl sämpyläjauhoja
• 1 pss kuivahiivaa
• 1 rkl suolaa
• 1 tl sokeria
• 3 rkl tummaa siirappia
• 2 1/2 dl hasselpähkinärouhetta

Liuota hiiva kuumaan veteen. Lisää joukkoon siirappi, sokeri ja suola. Lisää sitten sämpyläjauhot sekä suurin osa pähkinöistä (jätä ripaus yli koristelua varten). Sekoita hyvin. Alusta vehnäjauhot sekaan. Anna taikinan kohota lämpimässä paikassa 45 minuuttia.

Leivo taikinasta kaksi leipää. Siirrä leivät uunipellille ja anna niiden pyyhkeen alla noin puoli tuntia. Voitele leipien pinta tilkalla vettä juuri ennen paistamista ja ripottele päälle koristeluun tarkoitetut pähkinät. Paista leipiä noin 200 asteisessa uunissa noin 40 minuuttia tai kunnes ne ovat kypsiä. Nosta kypsät leivät ritilälle tai peitä pyyhkeellä.

Luumukompotti (6 annosta)

• 2 pss kuivattuja luumuja
• 1 sitruunan mehu
• 1/2 dl sokeria
• 2 tähtianista
• 1 rkl konjakkia

Pilko luumut pieniksi palasiksi. Laita kaikki aineet paitsi konjakki kasariin ja anna kiehua noin 5 minuuttia. Vähennä lämpöä ja jätä seos hautumaan kannen alle vielä noin 10 minuutiksi. Muista hämmentää silloin tällöin. Jos seos kiehuu liiaksi kasaan, lisää joukkoon pieni tilkka vettä. Lisää lopuksi konjakki ja kaada kompotti tarjoiluastiaan. Anna jäähtyä ja maustua pari tuntia.

Jos haluat tarjota kompottia lapsille, voit jättää konjakin lisäämättä tai kiehuttaa kompottia vielä hetken konjakin lisäämisen jälkeen. Kuumuus haihduttaa alkoholin.

Omena-rosmariini-kompotti (6 annosta)

• 2 omenaa
• 1 rkl voita
• 1 rkl hienonnettua tuoretta rosmariinia
• 1 rkl sokeria
• 2-3 rkl viskiä

Kuori omenat, poista siemenkodat ja paloittele ne kuutioiksi. Paista palasia voissa sen verran, että voi sulaa ja leviää tasaisesti omenoihin. Lisää rosmariini sekä sokeri ja anna sokerin sulaa. Lisää seuraavaksi viski. Älä päästä omenaa kuitenkaan hilloontumaan tai pehmenemään liiaksi. Sekoita, kaada tarjoiluastiaan ja anna jäähtyä ja maustua noin puoli tuntia.

Jos haluat, voit myös liekittää omenat viskillä. Anna tällöin viskin kuumentua pannulla hetken aikaa. Älä sekoita! Sytytä viski sitten tuleen ja hämmennä seosta nopeasti ravistamalla pannua. MUISTA! Jos liekität, muista aina pitää pannun kansi lähellä, jotta saat sammutettua liekit sen avulla. Sammuta liesituuletin aina liekityksen ajaksi.

Jos haluat tarjota kompottia lapsille, lisää siihen konjakin sijasta 2-3 rkl sitruunamehua.

Puolukkakompotti (6 annosta)

• 3 dl puolukoita
• 1 dl sokeria
• 2 rkl balsamiviinietikkaa
• 1/2 rkl raastettua tuoretta tai 1 tl kuivattua inkivääriä

Laita kaikki muut aineet paitsi inkivääri kasariin ja keitä miedolla lämmöllä noin 15 minuuttia. Lisää lopuksi inkivääri ja anna hautua pari minuuttia. Kaada sen jälkeen kompotti tarjoiluastiaan ja anna jäähtyä puoli tuntia ennen tarjoilemista.

Kompotit yhteiskuvassa!

Tämä osa päättää Skånemejerierin juustokoulun.