Suolan määrä leipätaikinassa

Tutkin taas pitkästä aikaa monistenippujani opiskeluajoilta ja jäin silmistäni kiinni leivänlaiton vinkkeihin ja faktoihin. Näin äkkiseltään eniten mielenkiintoa herätti suositeltu suolan määrä leivässä. Tarkoitan nyt leivontateknisesti edullisinta määrää, en niinkään terveydelllistä näkökantaa.
Leipoutumisen ja tuotteen optimaalisen onnistumisen kannalta paras suolamäärä leipätaikinassa on 1,8% jauhojen painosta. Se tarkoittaa noin 25-30g suolaa jokaista nestelitraa kohden.
Se minkä olen huomannut sen sijaan on, että useat kotileipureille suunnatut ohjeet pyytävät noin 5-8g suolaa puolen litran taikinassa sen suositellun 12-15 gramman sijaan. Se on melkein puolet vähemmän. Hui.

Suolaton tai vähäsuolainen taikina on ryhdittömämpää ja leviää helposti, on tarttuvampaa, nousee epäsäännöllisemmin ja sillä on huonompi kaasunpidätyskyky. Lisäksi paistoväri jää vaisummaksi ja valmis leipä on helposti mautonta.
Suola muun muassa vahvistaa sitkoa, lisää tuotteen nostatuskestoa, parantaa makua, pidentää tuotteen säilyvyyttä ja parantaa paistoväriä.

Suolaa ei tietenkään pidä käyttää liikaa, sillä sekin tuo omat ongelmansa makuun ja rakenteeseen.
Tietenkin leipoutuvuuteen ja leivän onnistumiseen vaikuttavat hyvin monet muutkin tekijät, kuten sitkon muodostuminen, mutta voi olla hyvä katsoa omia leipäohjeita lävitse ja miettiä, onko reseptissä suolan osuus kohdillaan.